El pan, pan de verdad, la mayoría de la ciudadanía tiene claro que es el de las panaderías de siempre. No tiene nada que ver con los productos precocinados, descongelados y posteriormente calentados que se encuentran en la mayoría de supermercados y tiendas de golosinas.

Así lo defiende también, Eduardo Villar (Santo Domingo de la Calzada, 1966), al frente de los panaderos riojanos y españoles y vicepresidente de la unión internacional, que subraya que el proceso de fabricación industrial «no tiene nada que ver con la elaboración artesana». 

El tradicional lleva un proceso «totalmente natural y no pasan 24 horas desde que se hace la masa hasta que se consume el pan, sin conservantes, ni congelaciones, con utensilios y cajones de madera y telas», un proceso que se repite diariamente con los obradores funcionando durante toda la madrugada con «personal altamente especializado». Eso sí, reconoce que «apenas hay mano de obra cualificada por lo que es necesario un titulo de Formación Profesional de Maestro Panadero, para no perder esta tradición artesana» que España lidera «con panaderos campeones del mundo».

Rebanado a mano de un pan de brioche. - Foto: Ingrid

El oficio ha evolucionado tanto que se hacen controles y se analiza la composión de los productos para que algunas variedades puedan ser consumidas incluso por personas con intolerancias, como las celiacas. Se elaboran muchísimos tipos de panes y pastelería,  «aquí hasta 40 diferentes, y la clientela, que durante la pandemia probaron a hacer pan y vieron que no era tan fácil, valora mucho más todo lo que hacemos».

En esta zona lo más típico es «el pan candeal, sobado o bregado, que es el que puede aguantar mejor los cambios de temperatura de esta zona, el frío y el calor». Es un pan que se hace a base de amasados «característico y por eso tiene la marca de calidad de Pan Sobado de La Rioja».

En bollería, lo más exitoso suelen ser «las berlinas, napolitanas y cruasanes». La pastelería no es de costumbres diarias y se rige más «según el calendario religioso».