Los cocineros estrellas Michelin de La Rioja Francis Paniego, Ignacio Echapresto, Iñaki Murua, Carolina Sánchez, Miguel Caño y Dani Lasa han compartido su mirada culinaria del #productoriojano en la ponencia 'La Rioja: un territorio, mil bocados' con la que han inaugurado este lunes la programación de Madrid Fusión Alimentos de España en el Escenario Polivalente del congreso en la edición en la que cumple 20 años.

Madrid Fusión Alimentos de Españan, primer congreso global de gastronomía, referente mundial, y gran escaparate de tendencias de las cocinas del mundo, se celebra desde hoy y hasta el míercoles 30 de marzo en el Pabellón 14 de Ifema.

Coincidiendo con el 20 aniversario del congreso, el Gobierno de La Rioja, a través de la Consejería de Agricultura, Ganadería, Mundo Rural, Territorio y Población, ha promovido por primera vez la presencia institucional de La Rioja en Madrid Fusión Alimentos de España con los cocineros estrellas Michelin de La Rioja para compartir y visibilizar el momento de excepción que vive la gastronomía de La Rioja como region con récord de estrellas Michelin por habitante e impulsar la nueva campaña de promoción agroalimentaria #productoriojano, lo vas a querer.

La consejera de Agricultura, Ganadería, Mundo Rural, Territorio y Población, Eva Hita; la directora general de Desarrollo Rural y Reto Demográfico, Nuria Bazo, y la directora general de Agricultura y Ganadería, María Jesús Miñana, han asistido a la ponencia en el marco de Madrid Fusión.

Francis Paniego, con dos estrellas Michelin en El Portal de Echaurren (Ezcaray), otra como responsable del restaurante Marqués de Riscal (Elciego), y otra como chef asesor en el espacio gastronómica Ibaya (Andorra); Ignacio Echapresto, una estrella Michelin en Venta Moncalvillo (Daroca de Rioja); Iñaki Murua y Carolina Sánchez, una estrella Michelin en Ikaro (Logroño), y la estrella Michelin más reciente de Miguel Caño y Dani Lasa, con su proyecto Nublo (Haro) han recorrido la filosofìa de sus casas gastronómicas y su relación con el #productoriojano desde la despensa, la cultura, la tradición, la memoria, la relación con los productores, la narración del territorio, la creatividad y la técnica.

Francis Paniego ha recorrido el "momento excepcional" que vive su casa madre Echaurren que cumplirá 125 años en 2023, en la que su hermano Chefe custodia la sala y bodega "Una cifra que debemos celebrar y aprovechar para renovar nuestro compromiso con Ezcaray y con La Rioja. Una oportunidad de renovar los valores que nos han traído hasta aquí y dejar nuestra huella, por nosotros y por los que nos precedieron, y por inspirar a las nuevas generaciones".

Además, ha homenajeado a su madre, Marisa Sánchez, "cocinera brutal que constantemente nos sugiere nuevas ideas". Ha recordado el pastel de cabracho como el primer signo de modernidad que entró en su casa, que en sus inicios fue parada de diligencias, y ha rememorado la merluza Marta que se cocinaba los días grandes.

Paniego se ha referido al capítulo importante de la casquería, consustancial a su cocina. "Nuestro compromiso es claro con la casquería. La casquería es identidad, cultura y gastronomía riojana. Es una manera clara de hacer sostenible nuestro mundo, el mundo que nos rodea". Paniego ha recalcado: "No sabemos qué nos deparará el futuro. En este escenario nos subimos ya hace 19 años y nos subiremos muchas veces más. Estamos llenos de ganas. Felices. Poder estar aquí y seguir dejando nuestra huella".

Carolina Sánchez e Iñaki Murua, con una estrella Michelin en el restaurante Ikaro de Logroño, han descifrado su "cocina moderna de base tradicional, una cocina exótica, diferente, inédita en Logroño". El origen ecuatoriano de Carolina aporta una despensa "con mucha similitud con la riojana en sus frutas y verduras. Son ambas cocinas de guisos, de salsas, con mucha casquería, una casquería que ha estado presente en todas las casas de la región", ha apuntado Iñaki Murua.

Carolina e Iñaki han dotado de sentido su ubicación en Logroño, en una ciudad en la que "la calle Laurel es el emblema gastronómico y turístico y a la que siempre reivindicamos con un guiño en nuestro menú", ha apuntado Iñaki Mura. "Cada portal es un bar y cada bar es una especialidad. La Laurel refleja muy bien la cultura de la ciudad y la cultura de región de salir a alternar. Es un punto de encuentro que convive los locales y el turista".

"La Rioja es una tierra de gran riqueza en su despensa que va evolucionando gastronómicamente", han celebrado. Han destacado el vino, el emblema de La Rioja, como gastronomía y como generación de enoturismo y de un viajero gastronómico. Carolina ha realzado que "La Rioja vive uno de sus mejores momentos gastronómicos, como región con más estrellas Michelin de España por número de habitantes y restaurantes de primera calidad. La Rioja es riqueza de territorio y talento culinario. La Rioja una tierra donde la gastronomía moderna y tradicional conviven de maravilla. Una sin la otra no se entendería".

Punto de encuentro de pasado y futuro.

Miguel Caño y Dani Lasa han descifrado qué hay detrás de 'Nublo' como un proyecto punto de encuentro del pasado y del futuro en pleno territorio vitivinícola en Haro, ubicado en un casa palaciega del siglo XVI en la que han mantenido "la estética del tiempo" y que es la estrella Michelin riojana más reciente. "La Rioja es un privilegio. Un territorio y mi posibilidades", ha enfatizado Lasa.

En Nublo, un espacio gastronómico para en torno a 20 comensales, "se respira el pasado y el futuro". "El riesgo era cómo recuperar lo que nos ha dejado el tiempo e interpretar el futuro", han afirmado Miguel Caño. En este proyecto que aporta a Haro su primera estrella Michelin proponen "la autolimitación como herramienta creativa", ha definido Caño, con el fuego "como hilo conductor" a partir de un horno de leña, una parrilla y una cocina económica y el uso de la madera de doble haya, encina, sarmientos y cepas -los fósiles que tenemos en el territorio-. "Somos sostenibles al cocinar y al recuperar un edificio del pasado", ha subrayado.

Tradición, innovación y cultura son los tres palabras clave para Miguel Caño y Dani Lasa. "La innovación deberíamos utilizarla con cierto respeto, como una mirada diferente para resolver problemas anteriores. Lo que Nublo intenta hacer de una manera atrevida", ha sostenido Lasa.

Ignacio Echapresto, con una estrella Michelin en Venta Moncalvillo, ha definido Venta Moncalvillo como la casa familiar en la que "cocinamos, atendemos y servimos", en la Sierra de Moncalvillo, con su hermano Carlos en la sala y a cargo de una bodega que es seña de identidad de su propuesta.

"Ofrecemos naturalidad y cercanía. Servimos comida, bebida, cultura, conocimiento, pasión, valores, Somos riojanos anfitriones en nuestras casas y embajadores cuando salimos de ellas", ha detallado Ignacio. "Ofrecemos autenticidad y producto. La autenticidad pasa por vincular nuestro trabajo al espacio que habitamos: Daroca de Rioja. Hacemos lo que nos gusta donde nos gusta", ha afirmado.

La personalidad de Venta Moncalvillo la marca "la apuesta por lo verde, cocinar las verduras, a partir de una huerta propia de 2.000 metros cuadrados con más de 120 verduras cultivadas desde el enfoque biodinámico. Un hecho diferencial".

Echapresto ha recordado que "La Rioja es conocida por el vino. Tierra de champiñones, vino, setas. Pero La Rioja es tierra de verduras, es parte de nuestro ADN. Cardo, borrajas, cardos asados. Les debemos mucho de nuestra identidad. Nosotros nos metemos en el corazón de las verduras. A veces las cocinamos y otras las presentamos como la naturaleza nos las ofrece".