Raíz Culinaria es la marca gastronómica con la que Castilla-La Mancha se presenta aunando calidad y diversidad de productos con la variedad del prolijo recetario castellano-manchego. Este sello diferenciado, diseñado por el Gobierno de Castilla-La Mancha conjuntamente con el sector hostelero, tiene como objetivo principal potenciar la gastronomía autóctona como elemento de atracción turística.
La cocina castellano-manchega es base y fundamento de otras muchas cocinas del mundo. Solo por poner un ejemplo, la cocina sefardí y la utilización de técnicas como el escabechado están vinculadas con nuestra tradición. Y Raíz Culinaria nace para ponerlo en valor.
Uno de los embajadores de esta marca gastronómica diferenciada es el toledano Iván Cerdeño, chef con dos estrellas Michelin. Acudir al Cigarral del Ángel es, no solo, un viaje por la historia del Toledo más monumental, sino una introspección a las raíces de la ciudad imperial a través de la cocina.
La ‘Piñonada’, uno de los platos del local, recoge los sabores del entorno. - Foto: D. P.Se trata de un recorrido en el que Cerdeño apuesta por la cocina con materias primas de la tierra y productos de temporada. Su intención: que el comensal disfrute de una experiencia única y conozca Toledo «a través del paladar». «Esas riberas del Tajo, las huertas, Los Montes de Toledo, la caza... son nuestra despensa», asegura.
El nombre de Iván Cerdeño cuenta ya con un lugar preeminente dentro de la cocina a nivel nacional e internacional, una trayectoria profesional sin perder la esencia que lo identifica, poniendo en valor un producto fresco y de temporada ya que, según explica «Toledo tiene una rica despensa en todas las estaciones del año».
Este prestigio lo ha alcanzado también en base al estudio de los recetarios antiguos, puesto que Cerdeño señala que la inspiración, además de Toledo, de su historia, de su cultura, y de su tradición, también le llega del estudio de los recetarios antiguos toledanos, algo que vuelca en sus platos en los que muestra una reinterpretación de la tradición culinaria.
Hablar con Iván Cerdeño es hacerlo con un apasionado de su profesión y de su tierra. Una profesión heredada de su entorno familiar, en concreto de sus abuelas, sus tías y su madre que han sido cocineras, y que han hecho que en su casa, «todo gire en torno a una mesa». Eso ha provocado que Cerdeño lo desarrolle evolucionando la cocina hacia la expresión de condensar en el plato la esencia de Castilla-La Mancha. El cocinero destaca que el componente del Tajo y la riqueza cultural crea una cocina única y rica en especias, lo que le permite «gozar de un buen recetario» y de un almacén de productos variados.
Quizá parte del éxito, reconocido con dos estrellas Michelin, es el cuidado meticuloso de cada detalle, para lo que el cocinero reconoce la ayuda y valía del equipo que lo acompaña. Todo ello desemboca en una propuesta culinaria en la que se puede saborear la interpretación personal de Cerdeño de lo que es la gastronomía toledana.
Aromas y sabores que se van entremezclando hasta llegar a materializarse para que el comensal disfrute de un proyecto gastronómico «en todos los sentidos», que en el caso de Cerdeño se corona con un «enclave único y mágico como el Cigarral del Ángel».
