La firma cárnica riojana Hijo de Martínez Somalo ha apostado desde hace ya tiempo por el desarrollo de nuevos productos vinculados siempre a un sector cárnico que ha marcado su trayectoria, ya centenaria. Más de un siglo de historia que ha permitido a la empresa de Baños de Río Tobía mantener una posición de prestigio entre los elaborados cárnicos. En esta ocasión, y de la mano del Centro Tecnológico Agroalimentario Ctic Cita, la compañía riojana ha logrado desarrollar un proyecto de innovación, presentado el pasado mes de abril en Alimentaria bajo la marca Las Jacintas. Un proyecto que plantea una nueva forma de consumir jamón de forma saludable a través de un producto elaborado, evidentemente con una base de jamón, pero con un formato similar a la pasta fresca. 

La iniciativa arrancó allá por el año 2016 en el marco del Proyecto Estratégico Cien del Centro para el Desarrollo Técnico Industrial. Tal y como explica Elena Romero, responsable del Área Sensorial y Consumidor del Ctic Cita, el producto está planteado para un perfil de consumidor senior, es decir, a partir de los 65 años. 

Bajo este planteamiento inicial, el Centro Tecnológico inició el proyecto con un estudio de mercado para determinar la forma más adecuada de desarrollo y adaptación del producto a las tendencias y necesidades de este perfil concreto de consumidor. Las conclusiones del estudio determinaron la necesidad de diseñar un alimento que pudiera ser ingerido en pequeñas dosis, con envases de apertura fácil, de cocinado sencillo y que generara una función digestiva e intestinal no agresiva.

Contenido en fibra

El resultado, sintetiza Romero, es un producto con un cuarenta por ciento de jamón curado, inulina, albumina de huevo, pimentón, agua y fibra, ésta última como estrategia dirigida a facilitar la digestión del consumidor senior. En definitiva, se trata de un producto elaborado con una base de jamón, saludable, con elevado contenido proteico y bajo en sal, que se presenta como la pasta fresca, «jugoso, con un sabor rico, fácil de comer y de preparar», detalla la investigadora del Centro Tecnológico ubicado en el municipio riojano de Alesón. 

Precisamente, la forma de preparación y su consumo constituye otro de los pilares que han sustentado estos años de colaboración e investigación entre Ctic Cita y la firma cárnica. 

De esta forma, el proyecto materializó una solución versátil que puede prepararse en frío, como base de ensaladas, o en caliente, como plato principal, como guarnición de carnes y pescados, y salteados de verduras o revueltos, según describe la investigadora del centro tecnológico.

Con todo, y tras años de desarrollo, la cárnica riojana estudia actualmente la estrategia de comercialización más adecuada para 'Las Jacintas', tal y como confirman desde Martínez Somalo.

Gracias a una tecnología de extrusión pionera en España

El centro tecnológico ubicado en San Asensio es pionero en España en tecnología de extrusión de doble tornillo. Dicho de otra forma, se trata de una tecnología que permite tanto la extrusión seca como húmeda y es la responsable, desde una perspectiva estríctamente tecnológica, de que el Ctic Cita haya podido desarrollar un producto saludable con base de jamón curado. 

La tecnología de extrusión de doble tornillo cumple con el objetivo, como señalan desde el propio centro, «de diseñar e implementar fórmulas escalables que permiten a las empresas la posibilidad de desarrollar productos propios a partir de muy diversas fuentes de proteína».

En cualquier caso, no es la primera vez que el Centro Tecnológico Agroalimentario y la factoría de Baños de Río Tobía se dan la mano como estrategia para sumergirse en el mercado con productos que aporten innovación, sin renunciar al carácter tradicional de la empresa. Esa colaboración ya permitió a Somalo lanzar  Confeti, un compuesto de chorizo y jamón deshidratado, bajo en grasa y con alto valor proteico, presentado en polvo o grano y fácil de usar.