Rodrigálvarez: "Soy de chocolate negro, pero no soy purista"

Víctor Zurrunero
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Su buen hacer le ha valido varios premios, el último en la actual edición del Madrid International Pastry. Este riojano se confiesa un enamorado de su oficio y comparte el éxito con su mujer, a la que agradece su apoyo incondicional

Imagen del maestro chocolatero, Juan Ángel Rodrigálvarez. - Foto: Óscar Solorzano

La vida de Juan Ángel Rodrigálvarez está unida de manera indisoluble con el chocolate. Un producto al que ha dedicado una trayectoria profesional brillante que comenzó con 15 años al lado de Jesús Pellejero, al que considera como un padre. De carácter inquieto, nunca ha dejado de innovar y embarcarse en nuevos proyectos. Sorprendió a los paladares más exigentes y conquistó al público con sus bombones de aceite de oliva y sus maridajes de cacao y vino. Actualmente, se muestra ilusionado con su última aventura empresarial, Kanel Cacao, con el que apuesta por dar al chocolate el valor que merece. 

Con una familia dedicada al dulce, ¿tenía usted alguna otra opción?

Sí y no, porque un hermano no se ha dedicado a ello, aunque nos ha echado una mano en momentos puntuales. Tiene más que ver con como es cada uno. A mí siempre me ha gustado el tema artístico y trabajar con las manos. El mundo del chocolate es un vehículo fantástico para desarrollar esas habilidades.

Supongo que será usted un amante del chocolate.

Por supuesto. Si buscas en la gastronomía un producto que realmente sea diferenciador y capaz de estar presente, de una manera sutil sin pasar inadvertido, como en un fondo de carne; o hacer un plato todo compuesto de chocolate y que no sacie. No se si habría otro producto con esa capacidad. 

¿Es usted más de negro, blanco o con leche?

Soy más de chocolate negro, pero para según que elaboraciones nos hace falta esa amabilidad del lacteado o de un poco más dulce. No hay que ser purista. 

Dígame un maridaje poco convencional con chocolate.

Si coges una fina rodaja de un buen chorizo y lo bañas en chocolate es fantástico. Inicialmente puedes pensar que es una asquerosidad, pero el picante y el chocolate se llevan muy bien. Por ejemplo, hace muchos años que elaboro bombones de aceite de oliva, que al principio parecía una combinación imposible. Recuerdo también que cuando uníamos chocolate y vino, en una revista especializada escribieron un titular que rezaba: Chocolate y vino, maridaje imposible. Ahora 30 años después ha cambiado mucho. 

¿Cómo podemos diferenciar un buen chocolate?

Lo más importante es saber cuál es su origen, país y región; cómo ha sido su fermentación, tipo de secado y proceso de tostado. Cosas que vemos obvias en el mundo del vino, en el chocolate no lo percibimos como importante porque nadie nos ha enseñado. 

 

¿Qué suponen para usted los premios y reconocimientos?

Los veo como combustible para seguir en el camino. Te subes en un vehículo y tomas una dirección. A veces piensas que igual eres un friky en medio del desierto. Cuando llegan estos premios te das cuenta que estamos haciendo algo grande y estamos intentando cambiar cosas a un mundo que le hace falta. 

En la vida, ¿hay que ir atemperado como el chocolate?

No puedes ir ni demasiado caliente ni dejar que te enfríes, porque te quedarás duro y parado. Hay que ir atemperado para que brilles más como el chocolate y a la hora de disfrutarla seas más dulce y sedoso.

 

¿De pequeño merendaba en muchas ocasiones el tradicional pan con una onza de chocolate?

Menos de las que hubiera querido (ríe). En casa tirábamos mucho de membrillo y queso. Yo deseaba que cayeran más tardes de chocolate, aunque el que hacemos ahora no tiene nada que ver con ese. Mi hijo de tres años, cuando está en el obrador tengo que estar atento porque si pilla una tableta se la come (ríe). A él le encanta el chocolate negro que hacemos aquí. En las catas, a los padres les suele sorprender ver que a los niños les gusta el negro, porque piensan inicialmente que prefieren las cosas con más azúcar. Estamos ante la oportunidad de que el chocolate pase de tener un concepto como golosina a un producto gourmet y que los chavales desde jóvenes lo disfruten.

¿A su mujer la conquistó con rosas o bombones?

Me era más fácil conquistarla con bombones (ríe). Le he regalado flores pero en más ocasiones bombones. No sé si la conquisté con eso o no, pero he tenido mucha suerte. Si este proyecto ha salido adelante ha sido gracias ella, a su paciencia, a su saber estar ahí y su comprensión en muchos momentos. Ella está siempre empujando a favor. 

En la celebración de su boda, ¿de qué sabor fue la tarta?

En la mía fue de chocolate, obviamente. Hicimos una composición de varios chocolates en diferentes texturas. Realizamos dos piezas enormes que entraron por dos lados del salón. Se juntaban y encajaban perfectamente. Se formaba una figura con las dos partes, una blanca y otra negra. No me parecía empezar una relación en la que se juntaban dos personas cortando la tarta y separando los trozos, por eso lo cambié.

¿Le gustaría que su hijo heredara su oficio?

Tengo una dualidad ante esto porque a veces pienso que sí y otras que no. Yo quiero que él haga su propio camino. Si él elige seguir el mío, yo le acompañaré en lo que pueda. Pero este es un oficio que lo amas o lo odias, porque te va exigir a tí y a tu entorno mucho sacrificio y esfuerzo en horas y jornadas. No se si deseárselo o no. A mí me ha trasmitido muchísima felicidad, pero tienes que amarlo.