La gastronomía es un compendio equilibrado de ingredientes, como las buenas recetas. Tiene mucho de saludable, hay en ella ciencia cuando se llega a la excelencia, en manos expertas se convierte en arte y es finalmente disfrute para la mayoría. De todo ello hace proselitismo la Academia Riojana de Gastronomía. Y de ello habla con precisión académica y quirúrgica, como médico y dentista que es, el presidente de una entidad que dista mucho de ser una sociedad gastronómica. La Academia no solo vela por prestigiar aún más la ya prestigiosa cocina riojana, sino por difundir las bondades de la producción agroalimentaria regional y por agitar el debate y la reflexión en torno al hecho gastronómico como un elemento más para el desarrollo y la imagen de marca de La Rioja.

¿Cómo acaba un dentista presidiendo una academia gastronómica? 

Después de acabar Medicina, me interesó mucho el metabolismo y la nutrición. Y seguramente por estar en La Rioja, siempre me ha interesado el mundo del vino, que está muy unido a la gastronomía. Además, a finales de los 90 se produjo una revolución gracias a Ferran Adrià. Todo el mundo miraba a España. Con lo cual, estaba en el país en el que había que estar. 

¿Y tiene buena mano con la cocina? 

Soy más un teórico; pero sí cocino algo y me gusta la cocina lúdica, que se convierte en un divertimento. Es un mindfulness, un ejercicio que genera sosiego y placer.

La gastronomía rompe récords de audiencia televisiva, encumbra a cocineros y arrastra a miles de personas a restaurantes de postín.

¿Qué ha hecho de la necesidad básica de alimentarse una moda o casi un estilo de vida? 

Particularmente en el siglo XXI, la gastronomía se ha convertido en un fenómeno cultural de una importancia capital. Es una fuerza dinamizadora de muchos sectores, desde el sector primario a la cultura y el turismo y tiene una presencia extraordinaria en la sociedad. Eso ha ocurrido porque ha habido una revolución en la gastronomía en la que España tiene mucho que ver. La gente se ha imbuido de esas virtudes culturales unidas al contacto con la tierra y su historia. Esa mezcla hace que la gastronomía, como elemento cultura, con influencias económicas y con su derivada artística, haya trascendido de la élite que iba a los grandes restaurantes franceses y se haya generalizado. 

La Rioja puede presumir de tener el porcentaje más alto de estrellas Michelin por habitante. ¿Estamos a la altura de tradicionales santuarios culinarios como el País Vasco?

En La Rioja siempre se ha comido muy bien, porque de forma natural ha dispuesto de muy buenos productos. Pero durante muchos años no destacó por su nivel gastronómico. Hemos tenido la fortuna de tener dos figuras clave, como Lorenzo Cañas y Marisa Sánchez, que hicieron la revolución de la cocina riojana tradicional. Pudo haberse llamado a esto la nueva cocina riojana, encabezada por Lorenzo y Marisa, que adelgazaron las recetas y les dieron elegancia y más nivel. Modernizaron la cocina tradicional, que era buena, pero no tenía el punto de excelencia que le dieron. Después han venido una segunda y tercera generación de cocineros que han dado pasos hasta convertir a La Rioja en una referencia nacional. A La Rioja se le mira ahora desde toda España por su dinámica gastronómica. 

La Comunidad ha estado en Madrid Fusión por primera vez de forma institucional. ¿Significa que las instituciones ven en la alta cocina un sector que puede aportar riqueza a la economía regional?

Sí, creo que han entendido que uno de los elementos que hay que potenciar es la gastronomía, porque tenemos argumentos para ello. La gastronomía tiene implicaciones económicas, turísticas y de dinamización del entorno. Una manera de ayudar al medio rural es que la gente que vive del campo vea reconocido su esfuerzo con productos de calidad y que se les pague el precio adecuado por ellos. Una gastronomía de alta calidad y muy dinamizada tiene efectos muy positivos para toda la región. Serían bueno que los dirigentes se volcasen mucho en el sector gastronómico.

¿Están suficientemente protegidos los productos agroalimentarios riojanos con figuras como las denominaciones o las marcas de calidad?

Las marcas de calidad están bien. Es necesaria una cierta fiscalización para mantener la calidad, pero no hay que caer en un exceso de burocratización. Hay veces que productores de inmensa calidad se ven de alguna forma limitados y no suficientemente comprendidos por un exceso de reglamentación. El control debe de ser para apoyar las iniciativas de estos productores valiosos, que tienen la ilusión de recuperar variedades poco explotadas y de conseguir productos de extremada calidad;y hay veces que perciben algunos aspectos de la reglamentación más como obstáculos que como ayuda.

¿Hay una cocina riojana con suficiente identidad, con imagen de marca?

Tenemos la tierra, buenos productos, y el cruce de influencias. La Rioja es punto de encuentro y esas influencias positivas conforman una identidad diferenciada. De hecho, la Academia hizo un estudio sobre la definición de la gastronomía riojana. Y vimos que esas múltiples influencias han definido unas características propias y diferenciables. 

La sostenibilidad tan en boga recomienda productos de proximidad. ¿Puede eso restar carácter internacional a la cocina y hacerla localista? 

Sin duda. Proveerse de productos de cercanía es muy conveniente, porque el producto será fresco, conoces al productor y estimula el entorno. Pero no hay que ser maximalista y despreciar productos que vienen de zonas lejanas, que aportan a la capacidad culinaria y la enriquecen.

¿Se ha pasado de la fiebre de las deconstrucciones y las 'cocinas laboratorio' a un mayor aprecio por la materia prima?

Sin duda. Desde hace unos pocos años se está produciendo ese cambio, una vuelta al reconocimiento de la cocina tradicional. Afortunadamente esa vuelta está positivamente condicionada por las vanguardias culinarias, con todas esas técnicas sofisticadas y sorprendentes, que aplicadas de manera comedida a las recetas tradicionales, las mejoran mucho. El resultado es que probablemente nunca se haya hecho mejor cocina tradicional que ahora. Los que se han quedado antiguos son quienes buscan hacer ahora con pretenciosidad cocina de vanguardia que ya se hacía hace veinte años. 

¿Detrás de todo genio de la cocina hay una estrella Michelin o hay grandes talentos anónimos?  

La Guía Michelin tiene unos condicionantes para otorgar una estrella que no se corresponden solo con el nivel culinario. Hay grandísimos restaurantes, algunos en La Rioja, que seguramente nunca tendrán una estrella Michelin, porque les faltan aspectos que a veces son ornamentales.

Y son más baratos. ¿Es inevitable que la alta cocina sea elitista?

Muchos de los más grandes restaurantes, aunque llenen todos los días del año, solo cubren gastos y ganan un poquito, porque mantener esas plantillas y ese nivel de excelencia es inviable. Y por eso esos grandes cocineros tienen otras fuentes de ingresos para mantener su restaurante bandera. Se puede comer muy bien a un precio razonable.

El covid golpeó fuerte a la hostelería. ¿Se ha recuperado la alegría o han quedado en casa muchos antiguos gourmets que ya no salen de restaurantes?

Ha habido hosteleros que han tenido que cerrar. Los que han aguantado, en general están trabajando bien, pero sí ha habido clientes que se han perdido, por miedo o porque han cambiado el hábito. Pero se perciben muchas ganas de volver a la vida normal e ir a los restaurantes.

¿Hay que hacer un esfuerzo por preservar la Laurel y su entorno como referente indiscutible de Logroño?

La calle Laurel es importantísima, es la más famosa de España, la calle más feliz del mundo, se ha dicho. El freelance del Washington Post Magazine Jason Wilson vino a España y uno de los pocos sitios que visitó fue la calle Laurel. Él ha recorrido el mundo y me dijo que no ha visto nada igual. La calle Laurel, junto con la San Juan y San Agustín, tiene un valor histórico, cultural y gastronómico extraordinario, pero también un valor publicitario para La Rioja que trasciende el hecho de estar en Logroño. Hay que cuidarla tratando de no perder la esencia. Todos los estilos son lícitos, pero es importante que la inevitable evolución no acabe con sus señas de identidad. La parte vieja de San Sebastián hace 30 años tenía su gracia con los pinchos, pero la ha perdido. No hay sitio en el mundo donde se respire la atmósfera de la Laurel y donde existan bares con un pincho único que les hace famosos. 

Hay escuelas de cocina que dan prestigio a sus territorios. ¿Cómo está la de Santo Domingo de la Calzada?

Es una buena escuela y de ahí han salido grandes cocineros que disfrutan de estrellas Michelin y soles Repsol. En La Rioja hay dos carencias a subsanar. Una es disponer de una escuela de sumilleres. Atraería gente a formarse y esos sumilleres que se forman cuando vayan por el mundo a trabajar tendrán cierta querencia a recomendar vinos de La Rioja. Esta carencia va a empezar a solventarse gracias a la Asociación de Sumilleres de La Rioja, que está en camino de poner el embrión de una gran escuela. El otro aspecto es formar a jefes de sala y camareros.

¿Ve a futuro a los restaurantes veganos ganando estrellas Michelin?  

Por supuesto que los habrá, y algunos hay. Pero es más difícil, porque de alguna manera están más limitados en sus ingredientes.

Con Enorregión, el Gobierno riojano quieren convertir a la Comunidad en referente mundial del vino. ¿Ahí tiene que entrar la gastronomía?

Es un proyecto estratégicamente importantísimo. Tenemos todo para convertirnos en una enorregión, pero no ha habido acciones eficaces en ese sentido;espero que ahora empiecen a concretarse. Aquí no podemos competir con Silicon Valley ni con los museos de Madrid, pero sí ser referencia enológica mundial, porque tenemos la tradición, la historia y la industria. Este es uno de esos esfuerzos rentables. Y el aspecto enológico está indisolublemente ligado a la gastronomía. Si le añadimos el patrimonio de la historia de la lengua, hace un conjunto muy atractivo. Hay una frase que se me ocurrió en su día: La Rioja es esa tierra en la que la cultura del vino y la gastronomía forman parte del paisaje. Creo que resume esa idea.

¿Cómo se explica que Logroño tenga un centro de la cultura del Rioja cerrado?

Es decepcionante y algo difícil de entender. Ya no solo son los recursos invertidos, sino la pérdida de oportunidades. Es imperdonable. Confío en que la reactivación del fenómeno gastronómico en nuestra región empuje también a la Administración. 

En su ciclo de conferencias, trajeron el año pasado nada menos que a Joan Roca. ¿Qué estrella de la  gastronomía vendrá este año?

Este año lo dedicaremos a la capacidad de influencia que puede tener la gastronomía en la fijación de población en el medio rural. Y hemos quedado con Luis Alberto Lera, que es la máxima expresión en generar riqueza y vitalidad social en un páramo de la Tierra de Campos, como ha demostrado con su restaurante en Castroverde de Campos.

En la Academia Riojana de Gastronomía está Pablo Hermoso de Mendoza. ¿Qué tal se las apaña el alcalde de Logroño entre fogones y cazuelas?

Sigue siendo miembro de la Academia, pero desde que es alcalde y por razones obvias está un poco aparte. Pero tengo que decir que es un gran cocinero y además le gusta mucho.