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Economía de cuchara

Javier Alfaro Palacios
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Grandes chefs invitados por la Academia de Gastronomía conversan en la Unir sobre el papel que los restaurantes tienen para impulsar la economía de sus zonas y entornos rurales

Fernando Sáenz, Luis Lera, Andoni Luis Adúriz, Nacho Manzano e Ignacio Echapresto llenaron la sala. - Foto: Óscar Solorzano

Una forma de ver el impacto económico de un negocio en un territorio es analizar otros sectores beneficiados por su implantación. Esto lo tradujo Andoni Luis Adúriz en una conferencia que tuvo lugar ayer en la Unir, con los taxistas de Guipúzcoa.


«Solo este sector ingresa más de 100.000 euros al año, con llegadas o salidas desde Mugaritz (su restaurante); es la forma más sencilla de cuantificar el impacto en la economía de la zona». Con esta reflexión del cocinero vasco comenzaba la conferencia La gastronomía como motor de la actividad económica en el ámbito rural, organizada por la  Academia Riojana de Gastronomía, para reflexionar sobre la gastronomía como dinamizadora e impulsora del medio rural.


Adúriz reconoció que «no es fácil estar 25 años haciendo cosas tan raras», especialmente cuando «al principio la gente de Donosti no venía porque estábamos a 15 minutos y ahora vienen de todo el mundo». Eso sí, se muestra tajante con quienes se lamentan de que se cierren restaurantes afamados y con estrellas Michelín en el País Vasco. «Han tenido mucho años para ir, mientras sus cocinas eran grandes escuelas, pero la gente llega a los 70 años y deben jubilarse». Por este motivo, «La Rioja gana estrellas, con su frescura, con gente más joven que destaca».


El encuentro, que contó con la participación de los riojanos Ignacio Echapresto, al frente de Venta Moncalvillo en Daroca de Rioja, y Fernando Sáenz, al frente de la heladería Della Sera en Logroño; también contó con Luis Lera, de LERA en la pedanía zamorana de Castroverde de Campos, y Nacho Manzano, de Casa Marcial, en la localidad asturiana de Arriondas.


Todos coincidieron en valorar cómo las cosas pequeñas que para mucha gente es ignorada, son las que les han hecho crecer hasta el punto de «tener gente en contra por consolidarse de ese modo».


Echapresto subrayó que actualmente «Venta Moncalvillo tiene más trabajadores que habitantes Daroca». Mientras, Sáenz reflexionó que ahora sus sabores «son considerados exóticos» por utilizar «elementos propios de la tierra que tras un proceso previo no se utilizan» como las lías tras hacer vino, cuando «la vainilla o el café vienen de la otra punta del mundo».


Para Lera que «mi restaurante lleve 30 años en un pueblo como el mío, que ni sale en los mapas, es un milagro que llena de vida la zona». Destacó, además, que en este tipo de establecimientos «se forman cada año muchos profesionales que viajan por todo el mundo» y también atraen vida, dinero y turismo.