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Estrella y lleno fulgurante en Ajonegro

Javier Alfaro Palacios
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Baquedano y Sánchez, recién ascendidos al firmamento Michelin, ya tienen reservas hasta marzo. Coinciden con Echapresto, 'Estrella Verde', en el auge de la cocina riojana

Mariana Sánchez y Gonzalo Baquedano, del restaurante Ajonegro, con Ignacio Echapresto (en el centro), de Venta Moncalvillo, anoche en Logroño. - Foto: Óscar Solorzano

La Rioja cuenta ya con siete estrellas Michelin de las de siempre y una más 'Verde'. Venta Moncalvillo, dirigida por los hermanos Echapresto suma a la clásica conseguida en 2010 una de las nuevas distinciones Estrella Verde, que premian la sostenibilidad en las cocinas que respetan los ritmos de la naturaleza y se esfuerzan por innovar llevando a cabo iniciativas que preserven el medio ambiente mediante una adecuada gestión de recursos y residuos.


El céntrico restaurante Ajonegro, situado en la logroñesa calle Hermanos Moroy, ha logrado su primera estrella. Gonzalo Baquedano, que junto a Mariana Sánchez dirige el recién premiado establecimiento, asegura que este reconocimiento «es la mejor forma de ver cómo tu trabajo y esfuerzo tienen reconocimiento, estamos súper contentos».


En cuanto se supo que Ajonegro ganaba la estrella, y aún sin haber terminado la gala de entrega, celebrada en Toledo, las nuevas solicitudes a través de internet para conocer su cocina fueron acumulándose hasta superar las 150. «Lo primero que tenemos que hacer es sentarnos y gestionar las reservas», reconoció Baquedano ayer. De un primer vistazo ya ha visto que «diciembre está prácticamente lleno a tope, enero casi y tenemos reservas ya incluso para marzo».


Ignacio Echapresto, de Venta Moncalvillo, se dirigió al recién premiado durante una intervención en el canal La 7 de La Rioja, para recomendarle que con esta distinción «no se vuelvan locos, hay que intentar mejorar cada día porque el esfuerzo es la mejor recompensa». Además, apuntó que tuvieron «la suerte de compartir tiempo durante la gala» y hablar personalmente, recomendándoles «que sigan en la linea en la que están, con una progresión meteórica, con un proyecto claro y solido y a por todas».

 

Baquedano recogío el consejo. «Ahora viene una etapa muy bonita de mucho más trabajo, de seguir haciendo las cosas bien, haciendo lo mismo y siendo los mismos que hasta ahora», apuntó.


«La verdad, estamos aún que no nos lo creemos», afirmó Sánchez en declaraciones a este periódico. La chef cree que «este reconocimiento llega por nuestro trabajo, por lo que venimos haciendo desde hace cuatro años y medio y vamos a seguir haciendo; este premio es gracias a todos los esfuerzos que hemos estado haciendo».


Poco a poco van teniendo más claro su elemento diferenciador. Tener reconocimientos más pequeños el año pasado tanto en la Guía Michelín como en la Repsol les lleva a pensar que «Logroño, pese a ser un sitio tan pequeñito, cada vez está creciendo más, incluyendo cositas diferentes y lo nuestro también se diferencia de otros proyectos  en la zona, con nuestra fusión de platos mexicanos y riojanos con el gran producto de aquí que es muy bueno».
Como a todos los hosteleros, la pandemia les ha afectado. «Esto también es un gran empujón, que nos va a dar oxígeno», reconocen.
Aprovecharon la reapertura tras el confinamiento para ampliar el espacio para los comensales y «nos enfocamos más» en la carta, comentó Sánchez. Algo, que ahora seguirán haciendo poco a poco. 


«Toca empezar a divertirse e introducir ideas que aún no habíamos puesto sobre la mesa. Ahora es el momento de cambiar cositas, porque la gente va a estar más receptiva a explorar, disfrutar y dejarse aconsejar en el Ajonegro», dice Baquedano.

 

UNA MÁS UNA

Los hermanos Carlos e Ignacio Echapresto ya saben lo que supone tener una estrella Michelin. Ahora suman el reconocimiento a la sostenibilidad en la cocina. Ignacio asegura que «uno nunca se acostumbra» y destaca las muestras de cariño y afecto que suelen llegar acompañando a los premios, que también producen «satisfacción» por «el trabajo bien hecho».


 Subraya que van «a seguir trabajando en la línea habitual para seguir progresando» y matiza que el nuevo premio es comprensible tras haber realizado «una reforma integral». Se lo toman como «un plus, un acicate para seguir trabajando en esta linea y para seguir progresando en pro del bienestar del planeta porque un restaurante sostenible va más allá de la huerta».


En el restaurante de Daroca de Rioja tienen claro que La Rioja está viviendo un «gran momento» gastronómicamente.
Ambos cocineros subrayan que hasta que ellos han sido distinguidos ha habido «muchos otros antes, sin reconocimiento, con un gran trabajo diario en muchas casas». 


El turismo que llega aquí «no es solo el vino», hay un gran componente gastronómico, con «grandes casas que llevan toda su vida dando grandes platos sin más reconocimiento que el de tener sus comedores llenos cada fin de semana».


«Esta región brilla con los que tenemos estrella y también con los que no», apuntó Echapresto, resaltando que «hay proyectos muy chulos, con mucha iniciativa, mucha personalidad, con muy buen producto». En ese sentido, quiso destacar el carácter de tantos «productores y profesionales riojanos por lo bien que se estan haciendo las cosas».