Juan Carlos Ferrando es una enamorado de la cocina desde que trasteaba en el restaurante de sus padres en Buenos Aires. Una pasión que transmite a sus dos hijos con los que disfruta cocinando. Su ganas de desarrollarse en esta profesión le trajeron a Ezcaray hace veinte años. Esta tierra le conquistó por su gastronomía y hace tres años abrió su propio restaurante en Logroño. Una propuesta muy personal  que marida sus orígenes argentinos con las influencias adquiridas de su trayectoria profesional en La Rioja y el País Vasco. 

¿Siempre fue cocinillas?

Sí, siempre me gustó la cocina. Desde pequeño ya sabía que iba a ser cocinero. Mis padres tenían un restaurante en Argentina y hemos crecido en ese ámbito culinario, trasteando en la cocina.

¿A ellos les pareció bien que siguieras el oficio de cocinero?

A mi padre sí pero a mi madre no tanto. Tengo 42 años y en la época que decidí estudiar cocina no era un sector tan profesionalizado como aquí. Se asociaba con una vida un poco desordenada y a mi madre le daba miedo. 

¿Por qué decide venir a España?

Quería estudiar en el Cordon Bleu pero no me lo podía costear. Así que decidí venir a Europa a seguir aprendiendo. Llegué a Ezcaray, me gustó y me quedé. 

¿Qué es lo que más echa de menos de su país?

Ver a mi familia. La comida de allí me sigue llamando la atención porque se asocian los sabores y los recuerdos.

¿Qué tiene de argentino y qué se le ha pegado de los riojanos?

Lo sabores primarios son argentinos, los recuerdos de los guisos de mi madre y mis tías. Algo que se refleja en lo que cocino. De riojano, que ya no tengo acento argentino y que  me gustan las verduras y las legumbres de esta tierra.

¿Es usted de dulce o de saldo?

De salado.

¿Cuál es su comida favorita?

Las empanadas argentinas me gustan mucho y de la cocina riojana me encantan las legumbres.

¿Cocina para la familia o en casa del herrero cuchillo de palo?

Yo cocino en casa para mi familia. 

¿Cuál es el plato estrella para conquistar a sus hijos?

Los espaguetis y la pizza. Son los platos favoritos de ellos, pero comen de todo, también mucha verdura. Son buenos gourmets.

Puso su propio nombre al restaurante. ¿No teme que le llamen vanidoso?

Un poco, (ríe). Cuando nos juntamos con los de marketing teníamos varios nombres pero consideramos que esta era la mejor forma de definir el restaurante. Luego es verdad que terminas escuchando tu nombre por todos los sitios y viéndolo impreso en un montón de cosas. 

¿Usted apuesta por la cocina tradicional o de vanguardia?

Nosotros mezclamos cosas. Hacemos buenos guisos que luego con matices cambiamos en el plato. Te diría que tiramos por el camino de en medio. 

¿Cuál es su lema en la cocina?

Lo que crees, creas.  Significa que con trabajo puedes alcanzar tus sueños. 

¿Ha lavado muchos platos antes de cocinar?

Antes se empezaba así. De pequeño ya ayudaba a mis padres. Cuando entrabas en una cocina tenías que pasar por diferentes secciones y la primera era lavar platos.  Me tiré muchos veranos fregando. 

Ha trabajo en restaurantes muy destacados.

Recuerdo que el primer día que entré en el restaurante de Martín Berasategui me quedé impresionado. En la cocina éramos un equipo de 70 personas. Era apabullante ver el ritmo con el que se trabajaba, era como un reloj.

De todos los artilugios de la cocina, ¿cuál es el que más detesta?

El microondas. No tenía hasta hace un mes que lo hemos comprado. 

Si un cliente rebaña el plato con pan o se chupa los dedos, ¿es buena señal?

La mejor. Cuando vuelve el plato tan limpio que parece que no hace falta lavarlo. Es la mejor señal de que le ha gustado. No hace falta preguntar. 

¿Si tuviera que elegir un plato de su carta que le defina?

Tengo un plato que es una cebolla confitada y luego asada. Con un cremoso de patata, un huevo y polvo de hongos. Me representa porque es un plato parco en ingredientes pero a la vez es muy sabroso.

¿Sus hijos han heredado su amor por la cocina?

Sí. Los dos cocinan conmigo y les gusta. A los niños hay que enseñarles a disfrutar con la comida y que prueben. 

¿Si no fuera chef qué sería?

No sé, porque no se me da bien otra cosas. Igual algo relacionado con la informática. 

¿La cocina le deja tiempo para otras aficiones?

No, me absorbe mucho tiempo y luego están mis hijos. No tengo tiempo para mucho más.  

Le acaban de entregar un Sol de la guía Repsol. ¿Qué suponen los premios para usted?

Es el reconocimiento más importante a nivel nacional que te pueden dar y es un subidón de adrenalina. Te sitúan en el mapa gastronómico de España. Para nosotros ha sido un sueño que con tres años de vida no hayan dado un Sol.