Cuando el afamado chef Thomas Keller, tres estrellas Michelin por su restaurante Per se, en Manhattan, mira desde la cuarta planta del Times Warner Center, su referente natural más cercano es una esquina de Central Park; eso sí, a sus pies, una masa crítica de 20 millones de habitantes y el reclamo de la capital económica del mundo. En Daroca de Rioja -62 almas censadas- los hermanos Echapresto, Ignacio (cocinero) y Carlos (sumiller), mantienen la codiciada placa de la guía gastronómica francesa rodeados de huertos, monte, flores, bayas y animales. Venta Moncalvillo puede presumir de estar en el pueblo más pequeño del mundo con un restaurante estrella Michelin, pero su filosofía va más allá de lo gastronómico, que no es poco. La casa Echapresto encarna también un proyecto familiar de desarrollo rural, de valorización de producto y productores y de cocina de esencias, no ya de kilómetro, sino de 'metro cero', elevada a la exquisitez que exige estar en la élite.
«Nosotros somos lo que somos gracias a estar donde estamos», sentencia Ignacio Echapresto, partícipe, junto a Carlos, de una aventura que arrancó hace 25 años y que encara nuevos horizontes. El regalo de la naturaleza que rodea el restaurante, al pie de uno de los parajes boscosos riojanos de mayor riqueza natural, modela la carta de Venta Moncalvillo. El entorno es un vergel: flores, plantas, frutos rojos, hortaliza, carne, miel... Los productores son cruciales y los Echapresto tienen miles, porque en una sola colmena hay 40.000 abejas y una reina que inspiran a Ignacio haciendo lo que hacen: tomar lo mejor de la naturaleza y sublimarlo con la mínima intervención en un alimento de altísima calidad y fiel a sus orígenes.
En un pueblo de montaña de 60 habitantes, un restaurante estrella Michelin es también reto demográfico. Hace 25 años, los dos hermanos y un único empleado echaban a andar; hoy, Venta Moncalvillo da empleo directo a una veintena de personas y explora nuevos desafíos. Apadrina una criatura que nació hace cuatro años, Moncalvillo Meadery, una empresa iniciada por los dos hermanos y gobernada también por Ismael Echapresto, hijo de Carlos, y un enólogo, y que ha sacado ya al mercado hidromieles de máximo nivel y produce mieles florales, de momento para alimentar varias recetas del restaurante, pero con expectativas de comercialización.
Moncalvillo Meadery emula la filosofía de Venta Moncalvillo: abejas libando lo mejor del campo en cada momento del año en su entorno cercano para agasajar paladares. De ello se encargan 12 microcolmenares que Ismael mueve según las floraciones, desde los 700 metros de altitud de Daroca a los 1.400, ya cerca de la crestería de la sierra de Moncalvillo. Los afanosos insectos buscan el brezo o los mielatos de roble y encina en Rioja Baja, el preciado néctar está en las flores del almendro y el tomillo en Quel, y el romero en Villarroya.
Una vez 'vendimiada' la miel, el proceso, en tierra de vinos como es La Rioja, se asemeja al de cualquier bodega. De hecho, Moncalvillo Meadery tiene su bodega de hidromiel en Daroca, donde Ismael, emprendedor de 23 años, y el enólogo arrancan el proceso con el mosto mezcla de miel y agua. La fermentación aporta el componente alcohólico, que ronda los 13,5 grados. El envejecimiento, como su 'primo' el Rioja, lleva en su caso de seis meses a un año en barricas de roble, castaño y acacia, para terminar de madurar en botella. La hidromiel, en sus distintas variantes, se cata y se disfruta igual que un buen vino.
Hasta ahora, como explica Ignacio, el principal consumidor ha sido el propio restaurante, pero el producto suelta amarras. La marca riojana se conoce ya en restaurantes de la talla de Lera, en Castroverde de Campos; el bilbaíno Azurmendi; Disfrutar, en Barcelona; El Ermitaño, de Benavente; Grupo Kabuki; la vinoteca madrileña Lavinia; o las tiendas gourmet Coalla.
Más allá de Juego de Tronos.
Aunque se suele asociar la hidromiel, la bebida fermentada más antigua, con Juego de Tronos, Robin Hood o los vikingos, la marca de los Echapresto aspira a ir más del producto de mercadillo medieval y posicionarse en el selecto club de las hidromieles gastronómicas.
Además de elaborar y comercializar producto, el proyecto tiene tintes etnográficos y de recuperación del patrimonio local. Los promotores de Moncalvillo Meadery han rehabilitado uno de los doce antiguos 'abejares' que había en Daroca, pequeñas construcciones en el monte que daban cobijo a colmenas en los orificios cilíndricos abiertos en la fachada.
Todo ello conforma un universo que persigue el deleite del paladar y de los sentidos en torno a una mesa. «Conseguir, a través de un plato, tocar las emociones de una persona, trasladarle a un momento de su infancia, a un recuerdo familiar, a una vivencia, es lo más bonito que te puede pasar», relata el chef de Venta Moncalvillo.
En la misma órbita que otros miembros de la nómina de cocineros estrella Michelin que tiene La Rioja, Ignacio Echapresto acepta el reto de convertir el producto desnudo en un plato de alta cocina mediante una técnica aparentemente sencilla, pero compleja. La calidad de la materia prima es vital. Y el entorno de Daroca y La Rioja, en general, bastan para proveer buena parte de la despensa.
La humilde anabia, la baya silvestre que crece en los montes cercanos, o el hinojo recogido en un camino, tienen en los fogones del restaurante riojano el mismo o más caché que la langosta o los percebes. El mar, en La Rioja, es de viñas, pero además de sus cotizados vinos, el terruño regala otras muchas delicias, como el queso de Ortigosa de Cameros, los fardelejos de Arnedo, el aceite de Galilea, el cordero chamarito, los caparrones de Anguiano, el champiñón o las nueces de Pedroso y de la propia Daroca, entre un largo recetario que Ignacio, embajador este año de los productos riojanos, exalta y promociona desde su cocina y desde cualquier foro.