En La Rioja, el vino es casi una religión, una forma de entender la vida y la cultura del territorio, pero es también ciencia y conocimiento. De este último se encarga el Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (ICVV), un centro puntero en el estudio de la viticultura y la enología que conforman el Gobierno de La Rioja, el Consejo Superior de Investigaciones Científicas  (CSIC) y la Universidad de La Rioja. Constituido formalmente en 2008, el ICVV funciona desde 2015 en su propia sede en terrenos de La Grajera, junto a la bodega institucional del Gobierno regional y rodeada de viñedos de experimentación. Prudente y comedido en sus apreciaciones, como buen científico, su director, José Miguel Martínez Zapater, comenta los retos a los que se enfrenta la vitivinicultura actual y defiende las bondades del consumo moderado de vino.

Un reciente estudio coloca al ICVV, a la UR y al CSIC entre la decena de instituciones mundiales de referencia en estudios del vino y la vid. ¿Se sienten profetas en su tierra?
Creo que sí se percibe ese reconocimiento. De hecho, el ICVV recoge la experiencia y el buen hacer de las instituciones a las que pertenece, la Universidad de La Rioja, el Gobierno de La Rioja y el Consejo Superior de Investigaciones Científicas, que es una institución nacional.

Por situarles en el escalafón español;  ¿estamos ante el mejor centro de investigación vitivinícola del país?
No me atrevería a decir que es el mejor, pero sí es el único centro de carácter nacional en España y que reúne además investigaciones en viticultura y enología, que van desde aspectos básicos de la biología de la planta, la microbiología y la química de la fermentación hasta el desarrollo tecnológico y aplicaciones concretos. Esto es algo que, hoy por hoy, en España solo se encuentra aquí. Por otra parte, es un instituto en el que gracias a la participación de la Universidad de La Rioja también tiene un compromiso muy importante con la formación, tanto de grado y postgrado, como la formación continua.

El ICVV tiene diversas líneas de investigación abiertas. ¿Cuáles son las más prometedoras?
Me resulta difícil no citar todas. En enología es muy interesante lo que se está haciendo con el desarrollo de nuevas levaduras y bacterias lácticas y su registro y licencia a empresas, y recientemente la obtención de levaduras que permiten producir vino con menor grado alcohólico. Es la aportación desde el mundo de la microbiología enológica al cambio climático para poder elaborar vinos con menor grado alcohólico. Es muy importante también el análisis químico de componentes del vino y su papel en la respuesta sensorial del consumidor. Y en el mundo de la viticultura hay varios grupos con aportaciones muy novedosas, como lo que tiene que ver con las enfermedades de la madera, que preocupan a todos los países vitícolas. Tenemos un grupo que trabaja en agroecología, la lucha biológica contra posibles plagas futuras, como la xylella fastidiosa, y grupos que trabajan en sistemas de producción, por ejemplo en cómo proteger el suelo ante el cambio climático o en la mejora de variedades y de clones más adaptados. Nuestro grupo ha secuenciado los genomas de variedades muy relevantes en La Rioja, como Tempranillo y Garnacha, lo que nos permite estudiar la variación que se genera de forma espontánea y poderla utilizar en el desarrollo de nuevos clones. Y hay investigaciones en las áreas más tecnológicas, para reducir el uso del sulfuroso, mejorar el proceso de limpieza de barricas, valoración de diferentes tipos de botellas, etcétera.

Del impacto del cambio climático en la viña se ha hablado mucho. ¿Se está pasando ya de la teoría a la práctica; hay viticultores riojanos ya tomando medidas en sus viñas?
Creo que sí se está pasando de la teoría a la práctica. Tenemos grupos que trabajan en el efecto del cambio climático en la Denominación de Origen Rioja y cómo afectará a distintas variedades. Hay algunas que pueden tolerar mejor las nuevas condiciones. Por parte de las bodegas y los viticultores está habiendo una adaptación en el cultivo de viñedos ya plantados bajo estas condiciones; hay que velar por el riego, reducir las emisiones, hacer una producción más sostenible. Y pensar en el futuro y plantearse lo que será más eficaz cultivar en los próximos veinte, treinta o cuarenta años. Hay variedades que posiblemente ganarán en sus características enológicas y otras que pueden perder. 

¿El Rioja de dentro de treinta años será muy diferente al de hoy por esos cambios?
No diría que muy diferente, en el sentido de que vayamos a tener una cosa distinta, pero sí habrá evolución y transición en el Rioja y en otros vinos. Las variedades van cambiando. El Tempranillo, que ahora parece un cultivo monovarietal, no era la variedad más importante en los años 70. Y posiblemente volvamos a una mayor relevancia de variedades como la Garnacha o la Graciano, que ganarán hasta cierto punto con el cambio climático. En Burdeos, seguramente Merlot bajará y Cabernet Sauvignon subirá en la composición de sus vinos. Por tanto, los vinos serán diferentes, pero no radicalmente diferentes. Seguirán en la misma línea, pero evolucionarán.

¿Esa evolución obligará a la Denominación Rioja a admitir nuevas variedades?
Es posible que sí, que en veinte o treinta años sea necesario incluir nuevas variedades. En el Instituto tenemos grupos que estudian las características genéticas de las variedades. Y hay grupos de la Universidad de La Rioja y del Gobierno de La Rioja que participaron en la caracterización y recuperación de variedades que se incorporaron a la Denominación en 2008. Estamos en una Denominación en la que hay ya una historia de incorporación de variedades, porque lo pide el mercado y le dan valor a los vinos. Si hay variedades con caracteres que mejoren los vinos, se podrán incorporar. 

La sostenibilidad y el respeto a la biodiversidad son otro reto. ¿Es viable hacer vino de calidad y en cantidad sin productos fitosanitarios?
Es un reto fundamental, no solo por la preocupación del consumidor, sino porque la legislación está pidiendo reducir tratamientos y dejar de usar algunos compuestos. Por eso tenemos grupos de investigación que buscan alternativas biológicas. Cuanto mejor conozcamos cómo interaccionan las distintas especies en un viñedo, mejor podremos intentar favorecer a unas y desfavorecer a otras para que la producción y la calidad se vean menos afectadas. 

Pero la viticultura ecológica no parece ser mayoritaria.
No tengo datos de la evolución, pero creo que en La Rioja hay mucho interés por la viticultura ecológica y por la agricultura ecológica en general. En España, el porcentaje de viticultura ecológica es probablemente el más elevado de Europa, porque tenemos unas condiciones muy buenas. En algunas regiones del norte de España, si el cambio climático fuera moderado incluso podría favorecer las condiciones para la viticultura ecológica, al igual que puede ocurrir en el sur de Francia o en el norte de Italia. 

¿El efecto del cambio climático puede hacer que zonas de La Rioja en donde ahora no se puede plantar viña sean vitícolas en el futuro?
Se está pensando, por ejemplo, en viñedos de altura, o en zonas más frescas que no eran aptas para el viñedo y puedan llegar a serlo. Dentro de los marcos de la Denominación puede haber algunas posibilidades, pero no hay mucho más espacio.

Ustedes generan conocimiento que se transfiere a la industria vinícola y al sector productor. ¿Hacen caso bodegas y viticultores a sus consejos?
Creo que sí. Las bodegas y alguna asociación de viticultores tienen contratos con nosotros para investigar aplicaciones y hay interés por saber lo que emana de nuestras investigaciones, aunque tiene que aumentar. Una parte importante de nuestro presupuesto de investigación, en torno al veinte por ciento, viene de este tipo de contratos con el sector y va en aumento. Pero es verdad que son más las bodegas y empresas del sector auxiliar las que contratan que los viticultores, que están más en jornadas técnicas, seminarios y cursos de verano, que tienen mucho éxito.

Con el clima, la sostenibilidad y los cambios en los gustos, ¿cómo serán los vinos del futuro?
Es difícil imaginarlo. Hay un claro interés por reducir el grado alcohólico, por los aromas y los vinos blancos y rosados, que están ganando puestos, sobre todo entre los más jóvenes. Hay una tendencia de la que habla todo el mundo hacia vinos tintos más finos, agradables, menos gruesos, con los que no haga falta comerse un chuletón para tomárselos. Y hay otro valor, la diversidad, que cada vez se considera más. El vino ha pasado de ser un alimento a ser parte de un consumo hedonista. 

Y Rioja, que tiene una imagen muy consolidada, ¿tendrá dificultades para abrirse a esas nuevas tendencias que se vislumbran?
No, no. Yo creo que Rioja está posiblemente a la cabeza en la apertura a esas nuevas tendencias. Todo eso se tiene en cuenta y existen herramientas y capacidades.

¿Qué papel desempeñará el Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino en el proyecto de Enorregión del Gobierno de La rioja?
El proyecto tiene cuatro patas y en una de ellas, que está dedicada a investigación, desarrollo e innovación, el Instituto y otras instituciones, como la Universidad de La Rioja o la Estación Enológica y las propias empresas, tienen un papel muy importante. Nos vendrá muy bien a todos los que participamos en el sector de la I+D+i, porque reforzará nuestras capacidades.

Este mismo año se suscitó una gran polémica en el sector con el intento en la UE de vincular el vino y cáncer, advirtiendo en las etiquetas de las botellas de ese riesgo. La política frenó ese intento. ¿Qué opina como científico de esa cuestión?
En el Instituto tenemos un grupo que trabaja en el papel de los polifenoles en la nutrición, que tiene mucho que ver con el uso del vino en la dieta mediterránea y el papel de sus componentes, en especial los polifenoles, en la salud. El vino es algo más que una bebida alcohólica; tiene un componente alcohólico no muy elevado y una composición muy compleja, y cuando se consume con moderación, puede tener efectos nutricionales positivos. Hay una especie de talibanismo con respecto al alcohol, que no es justo en el trato que le da al vino en relación a otras bebidas de grado alcohólico mucho mayor y con una composición mucho más simple. Hay estudios científicos, y algunos de ellos los hemos valorado desde aquí, que no son justos con el papel del vino al meterlo en un bloque único con todos los alcoholes.

¿Y cómo contrarrestar a esas opiniones?
Hacen falta más estudios sobre el papel del vino en la dieta y en la fisiología humana y desde el ICVV estamos participando en algunos. De hecho, hay un proyecto en marcha, en colaboración con el CIBIR, que estudia el posible papel del vino en la dieta cuando se utiliza moderadamente en la contención del desarrollo de enfermedades neurodegenerativas. Creemos que puede ser un estudio muy relevante para sacar al vino de ese pool del alcohol. Consumido con moderación, el vino no solo es un factor de disfrute, sino que tiene efectos positivos en la fisiología humana.

¿Por tanto, con moderación, el vino aporta más de lo que resta a la salud?
No soy un experto, pero creo que, con moderación, el vino puede aportar a la salud.

El instituto está adherido al programa internacional Wine in moderation. ¿No es contradictorio ayudar al sector a producir vino y a la vez pedir limitaciones al consumo?
No, porque la industria también está en ese programa que pide moderación. Nosotros tenemos interés por conocer de la manera más neutral y eficaz el papel del vino en la dieta. Las sociedades humanas llevan 8.000 años consumiendo vino y aquí estamos. Los alimentos fermentados forman parte de nuestra dieta desde el momento en que se inició la agricultura.

¿El ICVV está consolidado o hay necesidades que cubrir?
Cuando construimos el Instituto, lo hicimos para que tuviera capacidad para crecer. Estamos creciendo y con ello vamos consolidando el presente y el futuro del Instituto. Cuando nos instalamos en La Grajera, éramos unas sesenta o setenta personas y ahora estamos por encima de cien. Y todavía podemos ampliar plantilla. Ahora estamos ya con recambios, porque habrá jubilaciones. En los últimos años hemos incorporado bastantes investigadores jóvenes. Para quienes formamos parte de la dirección es lo más interesante, que haya reciclaje y nuevas ideas y capacidades.

En otros ámbitos, como la medicina o la biotecnología se habla de fuga de cerebros. ¿La sufre también la investigación enológica?
España está desde hace muchos años entre los tres primeros puestos de la investigación vitivinícola. Por supuesto, hay países y grupos de investigación con investigaciones punteras que es muy importante conocer y con los que puede ser muy interesante formarse y colaborar, pero en España hay nichos de trabajo en el sector, en universidades, en centros autonómicos y el CSIC. La agroalimentaria es un área en la que España tiene un buen historial y por tanto quizás no haya tanta fuga de cerebros.