Una región que tiene el vino como seña de identidad y la gastronomía por bandera no puede por menos que formar a buenos profesionales que gobiernen fogones y atiendan barras y mesas con esmero. De eso se encarga la Escuela de Hostelería y Turismo de La Rioja, que capacita, en un palacio rehabilitado en el corazón de Santo Domingo de la Calzada, a alumnos  riojanos en su mayor parte, pero también de Castilla y León y País Vasco. Su director, Abencio Millán, defiende a capa y espada la necesidad de prestigiar la profesión de camarero y acabar con el intrusismo profesional, al tiempo que reclama mayor implicación de las instituciones y coordinación con el mundo empresarial para dar solución a la gran demanda de profesionales.

Hace unos días, uno de sus alumnos de cocina ganaba un premio en Italia. ¿Sale mucho futuro chef estrella de la escuela?
El final depende de ellos, porque aquí, el que quiera, a poco que haga, con actitud y ganas, tiene fácil introducirte en la hostelería y ascender.

La Rioja tiene cinco cocineros estrella Michelin y es la región más 'galáctica' por número de habitantes. ¿Eso es un acicate para la escuela o una responsabilidad de exigencia?
Creemos que no estamos haciendo las cosas tan mal en la escuela, pero debería haber mucha más colaboración con las empresas.

Ustedes forman a profesionales en hostelería y en turismo. ¿Qué área tiene más demanda?
Lo más demandado es la sala, sobre todo camareros, tanto de restaurante como de cafetería. Este año ha habido una demanda brutal, de tres llamadas diarias de empresarios para pedirnos camareros. Pero el gran problema es que no hay, entre otras cosas porque las cosas no se han hecho bien, quizá tanto por nuestra parte como por la de los empresarios. Hay que cambiar las cosas, coordinarnos mucho más. Los pocos alumnos que salen son muy buenos y están llegando muy alto, lo que quiere decir que no hacemos las cosas mal; pero, tal vez, no hemos visibilizado la profesión, ni la hemos dignificado lo suficiente. 

¿A qué se refiere cuando dice que no se ha dignificado la profesión?
En los programas de televisión se dignifica al cocinero solamente, pero el cocinero sin un profesional de sala no es nadie, porque alguien tiene que servir el plato y si se sirve mal, aunque sea el mejor plato del mundo, no vale para nada. Creo que se han dado cuenta y se empieza ahora a dignificar la profesión de camarero. Cuando se llegue a un estatus equiparable al de cocinero, empezaremos a tener alumnos y a partir de ahí lo que se necesita es formarles, para que haya una buena calidad en las barras y en los restaurantes. 

La de camarero ha sido tradicionalmente una profesión comodín, ya que no exigía una titulación. ¿La hostelería sigue contratando a cualquiera o busca gente preparada?
Debería haber un mínimo de formación. Ha habido muchísimo intrusismo y sigue habiéndolo. Es fundamental formar a profesionales, que a la vez deberían trabajar. Lo primero que les digo a mis alumnos es que los fines de semana vean si les gusta y para eso tienen que trabajar, que es muy fácil, porque existe muchísima demanda. Es una profesión para la  que no se nace, sino que se hace. Hasta que no tratas con ella, no sabes si te gustará. Yo he visto a alumnos que venían a cocina y en cuanto han tocado un poco la sala, el café o la coctelería, se han cambiado.

Faltan camareros y ustedes forman a estos profesionales. ¿Por qué no se matriculan más alumnos?
La oferta está ahí, pero tal vez el problema es que no sabemos vendernos y hacer atractiva esta profesión, que es igual de digna que cualquier otra. Y ahí fallamos todos, desde instituciones a formadores y empresarios. Porque los alumnos tienen ganas, trabajan fines de semana a la vez que se forman y salen con buenas expectativas. El problema está en que no vienen muchos, porque ha habido intrusismo y la frase 'para poner una Coca-Cola vale todo el mundo' ha hecho mucho daño.

¿Los programas televisivos tipo Máster Chef ayudan al nacimiento de vocaciones o acaban dando una visión irreal de la profesión?
Ayudan a que venga alumnado a los ciclos de cocina, pero algunos llegan con una visión irreal de lo que es la profesión. Aquí les decimos que lo primero que tienen que ver es si les gusta y para ello deben ir a una empresa a trabajar;y una vez que comprueban que les ha gustado, seguir potenciando su formación. 

¿Hay un exceso de divismo en la alta cocina, con chefs encumbrados a figuras públicas?
Eso no le viene mal a la gastronomía, al contrario. Gracias a estos cocineros se la ha dado importancia a la gastronomía española, que está en lo más alto. Pero debemos dignificar también las otras profesiones, las de sala. ¿Conoces a algún maître o a algún sumiller famoso? Por desgracia no y de cocineros sabemos mil;algo está desequilibrado.

Cocineros afamados están en la línea del producto de proximidad. ¿Ustedes inculcan esa filosofía a sus alumnos de cocina?
Estamos en ello, sobre todo con la filosofía de kilómetro cero. Uno de nuestros proyectos como equipo directivo es, a partir del curso que viene, comprar aquí en Santo Domingo todo lo que podamos para nuestro comedor, hablando con carnicerías, pescaderías y con una huerta de producto ecológico.

¿Hay una cocina riojana como tal, más allá de las patatas a la riojana o las chuletillas al sarmiento?
Sí; y el producto que hay en La Rioja pocas comunidades lo tienen. Tenemos productos top y lo que tenemos que hacer es difundirlos más. Nosotros no conocíamos la Reserva de la Biosfera y hace poco vinieron aquí para hacer una jornada con sus productos y eso es maravilloso para dar los a conocer y para la Escuela. En algo también estamos fallado para no conocer ese producto.

La cocina 'de laboratorio' que hacía furor hace décadas ¿es historia?
No, las estrellas están ahí. Pero el alumno tiene que dominar primero la cocina tradicional, para después poder ser creativo. 

Hay escuelas de hostelería de mucho prestigio en España. ¿La suya se mira en alguna como modelo?
Con respecto a otras escuelas nos diferenciamos en la cantidad de prácticas que hacemos y de género que utilizamos. No creo que haya muchas que puedan dar ocho servicios semanales. Al final son muchas horas que hacen que el alumno aprenda casi sin darse cuenta.

¿Y perciben que sus alumnos tienen prestigio cuando salen a trabajar?
Creo que sí, que estamos haciendo las cosas bien. Lo hemos visto en ese concurso que hemos ganado y en que hemos llevado a alumnos a realizar prácticas a establecimientos, algunos con estrella Michelin, y nos han felicitado muchos. En verano nos piden alumnos empresas de fuera de La Rioja, como en Perelada, de donde nos llaman todos los años; les dan alojamiento, manutención y un buen sueldo y les pagan los viajes y están muy contentos con nosotros. 

En Logroño habrá el próximo curso un centro que impartirá FP de cocina. ¿Ven en ello un competidor?
Será una FP básica para mayores de 18 años, y nosotros lo que tenemos en FP básica es para menores de esa edad. La FP básica será nuestro futuro, de donde sacaremos alumnos, nuestra cantera. Si se trabaja en coordinación con nosotros, estará genial porque conseguiremos alumnado y podría ser beneficioso, pero siempre que trabajen con nosotros codo con codo, porque somos los que llevamos muchos años aquí. 

¿Cómo está el centro en cuanto a equipamiento?
El Ayuntamiento ha incluido en sus presupuestos la compra del edificio de al lado para ampliar la escuela. Están muy interesados, sobre todo Carlos Barrón, en que siga adelante y nos apoyan muchísimo en todo lo que pueden. Con tantos estudios, porque tenemos tres ciclos medios de pastelería, panadería y confitería, servicios en restauración y cocina, más la FP básica de cocina y restauración y otros tres de grado superior de dirección de servicio, dirección de cocina y gestión de alojamientos turísticos, el edificio se ha quedado pequeño y necesitamos ampliar, sobre todo para pastelería y quizás hacer habitaciones y algún salón.

En Logroño se promueve una escuela de sumilleres. ¿Eso compite de alguna manera con su escuela?
Creo que al menos se deberían haber puesto en contacto con nosotros, porque incluso desde el año pasado teníamos un convenio de colaboración con ellos (la Asociación de Sumilleres), han dado un curso de empleo de sumillería realizado por la escuela y nos encontramos con esto...Creo que nos deberían haber informado. Todo lo que sea formación, bienvenida sea, pero que impartida por profesionales y se exija, lo mismo que a nosotros, tener una titulación y a los técnicos un máster.

Valle de la Lengua y Enorregión son las grandes apuestas por el turismo en La Rioja. ¿Se orientará la formación de la escuela a la demanda potencial de empleo en esas áreas?
Hay una apuesta por el enoturismo y veo a nuestros alumnos de sala perfectamente en una bodega, porque tienen formación para preparar mesas para cualquier evento, saben algo de cata, de apertura y de vino. Y las bodegas también necesitarán cocineros, porque incluso unas patatas a la riojana, hay que hacerlas bien. Pero las instituciones deberían ir de la mano de la escuela; antes íbamos todos los años a la feria Fitur y la hostelería la llevábamos nosotros, pero no sé qué ha pasado y en los últimos años no hemos ido. Creo que las instituciones deben aportar a la escuela y la escuela necesita a las instituciones; y hay muchas implicadas, desde Agricultura a Sostenibilidad, Turismo y Educación.

¿Está en general la hostelería, los camareros, suficientemente formados para mantener el prestigio enológico de esta región?
Por lo que tengo visto, no. Como principal región enoturística de España, no tenemos la cantidad de profesionales suficiente y deberíamos tratar mucho mejor al vino. Al final, los camareros son los que sirven el vino y deben saber desde abrir perfectamente una botella y conservarla a orientar al cliente. ¿Quién debe hacer esto? Hay muchas instituciones, desde Agricultura al Consejo Regulador, que es importante que se preocupe de la Comunidad y no solo del exterior. El empresario debe exigir profesionales formados y que la formación la dé alguna institución interesada en hacer bien las cosas. Muchas veces se está maltratando a nuestro modelo de vida, que es el vino.

La alta cocina es elitista. ¿Ustedes forman también a cocineros para diseñar menús de 15 euros?
Claro que sí; lo más importante es que sepan lo que cuesta cada plato. Ha habido tanto intrusismo en hostelería, que muchos han tenido que cerrar al cabo de un año, porque no se han formado y ponían menús por debajo de los costes. En España ha habido tanto intrusismo que cualquiera montaba un restaurante sin ninguna titulación y luego les pasa lo que les pasa.