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Puro mestizaje

SPC
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Partir de lo local para llegar a lo universal. Ikaro, uno de los restaurantes estrella Michelin riojanos, eleva a los altares gastronómicos a la huerta logroñesa con el aporte de influencias ecuatorianas y vascas

Puro mestizaje - Foto: Ingrid Fernández

La gastronomía es pura mezcla, mestizaje. El milagro en los fogones surge de la conjunción de maestría del chef, creatividad y materia prima de calidad. Y la genialidad se cocina con el respeto reverencial al producto de proximidad, sin aldeanismos, con lo mejor que hay a mano y los influjos de aquí y allá. El paladar no tiene patria, aunque guste de lo mejor que da la tierra en cada lugar. «Un poquito de lo uno y de lo otro», apunta Carolina Sánchez, cocinera y propietaria, junto a su pareja, Iñaki Murua, del joven restaurante Ikaro, de Logroño, con cinco años de andadura y tres y medio con la placa de estrella Michelin atornillada junto a la entrada.

Los artífices del proyecto, alavés él, ecuatoriana ella, logran que el local vuele alto, pero con los pies en la tierra. Este Ikaro es la unión de Iñaki y Carolina, no aquel otro del mito griego a quien la ambición desmedida hizo caer desde el cielo.

Y el secreto está en una elegante mixtura, en la que el respeto al producto y al productor es ley y el aporte de influencias, marca de la casa. La carta de Ikaro cambia con las estaciones, al mismo ritmo que la huerta torna del verde de las alcachofas al rojo del tomate.

La tierra está aquí muy cercana y muy presente en las decisiones diarias de este estrella Michelin. «Los cocineros miramos cada día más a nuestro entorno y a nuestra gente». Y en La Rioja, la tierra y su gente dan para mucho. A poco más de cinco minutos de la cocina de Ikaro, en el mercado logroñés de San Blas, Mari Carmen González abastece de materia prima a Carolina e Iñaki, con verdura que su hermano corta pocas horas antes en la huerta familiar de El Recajillo, en la feraz ribera del Ebro, aguas abajo de la capital riojana. Imposible lograr mercancía más fresca.

Casi más asesora que comerciante, Mari Carmen, a pie de puesto desde los 18 años, da consejos a la joven pareja de chefs, que luego se reflejan en la carta, siempre con la mirada puesta en el producto de temporada. En invierno, el rey es el cardo rojo, el otoño se conforma con la alcachofa, que también repite en la primavera, junto a otras delicias que nacen de surcos y caballones, como el espárrago, antes de pasar el testigo al veraniego tomate, la base de un buen salmorejo, por ejemplo, o al pepino, la alubia verde y el calabacín.

La consigna es clara: máxima calidad; y el secreto: cultivo como siempre y al aire libre, sin plástico ni cristal que aíslen a las plantas de su ambiente natural, y un viaje de minutos desde la finca al mercado, sin cámaras frigoríficas, sentencia Mari Carmen. Nada que ver el sabor del tomate de temporada, por ejemplo, con el de invernadero almeriense.

La Rioja es un vergel para los cocineros. «Estamos ante una de las mejores huertas a nivel nacional, ya sea en Varea, aquí en Logroño, como en general en toda la ribera del Ebro. La verdura merece ser protagonista en los platos, sin nada que la opaque», sentencia Iñaki Murua, que viniendo de Laguardia, su patria chica, en Rioja Alavesa, estaba ya muy familiarizado con el producto y la cocina riojana.

Laguardia dista 18 kilómetros de Logroño, pero Ecuador está a 9.000. Pese al largo salto sobre el 'charco', Carolina Sánchez encuentra «buena sintonía» entre las dos cocinas. Ha descubierto tradiciones comunes, como la casquería, muy apreciada en los pucheros riojanos y en los de su país. Con estos orígenes, él del otro lado del Ebro, ella de la otra orilla del Atlántico, el aporte de influencias es inevitable... y genial.

Ikaro 'tira' al máximo de producto riojano de proximidad, pero no renuncia al toque exótico del chocolate, la lima o los productos amazónicos. Lo uno no está reñido con lo otro y en sus fogones el único mandato es partir de un «producto diez». Luego vendrán la técnica de cocción y los influjos, siempre sin extravagancias. El reto, como explica Carolina, es crear un plato que sorprenda a la gente a partir de productos «súper humildes», como un cogollo de lechuga al que Ikaro da un «trato distinto», y que es una de las delicias de la carta.

 

Calidad y precio.

Con esta filosofía, el restaurante ofrece una cocina que marida influencias ecuatorianas y vascas, para confluir en la riojana; producto muy local, con un toque de exotismo, explica Iñaki Murua, obsesionado, como su mujer, por el producto de temporada, por calidad y por precio, que ambas son buenas para el negocio y para el cliente.

Como otros chefs de prestigio, Carolina cree que la tendencia hoy es buscar el sabor por encima de técnicas extrañas. De alguna manera, la alta gastronomía retorna a sus inicios y revaloriza la cocina francesa clásica. «Hubo una época en la que primaba el sorprender sobre el comer; hoy, la gente está muy formada y busca sitios donde el sabor sea el protagonista y si sorprende, mejor, pero sin cosas mega raras», apostilla Murua.

Y en la carta de Ikaro, la huerta de primavera es protagonista. A Carolina le encanta lo que da la tierra en esa época, que ya declina: alcachofas, espárragos, guisantes, habitas... Iñaki añade un producto tan riojano como el pimiento, ya sea cristal, del piquillo o de Tricio, una verdura que curiosamente llegó a Europa desde la tierra de su mujer. No lo pone en su frontispicio, pero el lema de este estrella Michelin podría ser algo así como 'partir de lo local para llegar a lo universal'.