A sus 92 años, Juan Diz asegura ser el único artesano que seca los congrios al viento, una tradición secular que lo mantiene activo alrededor de una caseta de piedra sobre el mar de Muxía, en La Coruña, donde mece y seca con el aire del nordés los ejemplares de este animal que cuelgan de las pocas cabrias que quedan en Europa.

Provisto de un cuchillo y mucha paciencia, Juan va haciendo agujeros contrapeados en la carne del pescado para agilizar el secado, después lo lava y ensarta en una caña, atado, para colgarlo en las cabrias, unas estructuras realizadas con largueros entrelazados y clavados sobre la roca, a escasos metros del mar, que conforman una excepcional estampa de la Costa da Morte.

Empezó en el oficio con su tío, Manuel Diz, que heredó el antiguo secadero de la familia de su mujer. «En aquella época había mucha demanda de congrio fuera. Un mes de mayo, cuando yo tenía 17 años, trajeron 25.000 kilos que pescaron los barcos de la parte de Camariñas, Finisterre y Camelle, pero entonces había tres secaderos», rememora Diz.

El manjar que se hizo arte gracias al viento

Del mar los llevaban al secadero y después de unos 15 días al aire se enviaban a Zaragoza y Soria, también a Cataluña. En aquellos tiempos venían los comerciantes del este del país a la salazón por los puertos de Galicia, no había hielo ni tampoco cámaras frigoríficas y compraban abadejo y jurel para salarlo y llevárselo. Después hicieron lo mismo con el congrio, recuerda.

Curiosamente, a Juan Diz no le extraña que nadie en Galicia le encargue pescado seco. «Esto no fue una cosa de los gallegos, en Galicia no se come congrio seco, solo fresco, ni lo comí yo tampoco, no saben prepararlo», cuenta sobre un trabajo que «no es complicado» pero lleva tiempo.

Donde sí es un manjar tradicional es en Aragón, pues forma parte de la historia de la gastronomía bilbilitana con su mejor exponente en los garbanzos con congrio.

El manjar que se hizo arte gracias al viento

Relevo complicado 

Ahora se pesca muy poco, compra la cantidad en función del precio y de lo que le encargan, quizá 1.000 kilos de cada vez. Su nieto Miguel, de 34 años, sabe el oficio pero Juan cree que «esto se termina pronto, no hay clientes». En su casa le dicen que no trabaje más, pero él sigue yendo cuando puede a su secadero, «el único en el mundo que se mantiene como toda la vida, si hubiera otro en algún sitio me habrían llamado», asegura.

Al otro lado del pueblo se encuentra el secadero de Elaboraciones Lemar, donde secan el congrio en una cámara, como si fuera un enorme deshumidificador, que apura el proceso sin los riesgos de las inclemencias meteorológicas.

Carla Castro, de 29 años, lleva 10 en este oficio al que llegó por su marido Javier, que sí aprendió a secar el congrio a la manera tradicional con sus padres. También compran el pescado en función de lo que van a vender, pues el 80 por ciento de su producción se va a Zaragoza, algo a León y a Barcelona. «No hay mercado en Galicia», coincide.

Este joven matrimonio ha dado un paso más en las posibilidades que ofrece este pescado seco que consiste en rallarlo. «Queda un polvo muy suave que se puede utilizar para condimentar comidas o hacer croquetas», explica Carla, que no le ve futuro a este negocio.

«Cada vez tenemos menos venta, no va a más, y nadie se va a quedar con este proyecto, nadie quiere trabajar en el sector primario porque es el más duro, preferimos estar empleados en oficinas ocho horas y cobrar lo mismo», asume con cierta nostalgia.