Son los mejores chefs de España y están acostumbrados a pelear por alcanzar la excelencia en sus fogones. Pero eso no los hace indemnes a la vigente crisis sanitaria, aunque traten de mantener ese espíritu optimista y sacrificado que los ha colocado en el olimpo gastrónomico. Así, los responsables de los 11 restaurantes triestrellados del país reconocen su «vulnerabilidad», y denuncian la «falta de empatía» de las Administraciones, que costará muchas «bajas» en todo un sector cuya relevancia económica subrayan y para el que reclaman ayudas.

La Guía Michelin los reunió esta pasada semana para hacer una balance de la situación. Un encuentro en el que estuvieron presentes de manera vitual Joan Roca, Martín Berasategui, Pedro Subijana, Elena Arzak, Eneko Atxa, Jordi Cruz, Quique Dacosta, Ángel León, Paolo Casagrande, Jesús Sánchez y David Muñoz, y en el que debatieron sobre el futuro de la gastronomía, con la vista puesta ya en la gala telemática en la que, desde Madrid, se darán a conocer las nuevas estrellas de España y Portugal el próximo día 14.

Para Joan Roca (El Celler de Can Roca, Gerona), la alta cocina «está bien de salud y va a salir adelante», pero recuerda que son «un caso excepcional» en el sector que «peor lo está pasando en esta crisis» y que necesita «respuestas y apoyo».

Aunque no fue partidario de reclamarlo durante el confinamiento, cree que ha llegado el momento de demandar a las administraciones públicas un diálogo más directo y desde una posición de «más sensibilidiad y más empatía», porque hasta ahora se han sentido «menospreciados» y de la hostelería, afectada por «cierres bruscos» y otras medidas perjudiciales, «dependen muchos trabajos» además de ser un gremio que «da valor añadido al producto y al turismo».

Jordi Cruz (ABaC, Barcelona) comparte ese optimismo ya que, pese a que buena parte de su clientela procede del extranjero, los españoles los han suplido, aunque también achaca a los gobiernos su «falta de empatía».

Más serio, David Muñoz, de DiverXO (Madrid), que pasó el coronavirus en marzo y aún arrastra «secuelas», subraya que «la enfermedad no es un tema baladí, se está llevando muchas vidas», además de señalar que cada hostelero que se quede en el camino será una mala noticia para nosotros».

No obstante, confía en el futuro de la «excelencia» en la restauración: «No se están redefiniendo ni cambiando los parámetros; la excelencia no se verá castigada porque el talento siempre sobrevive».

Falta «garrote»

También critica a las autoridades Martín Berasategui, del restaurante que lleva su nombre en Lasarte (San Sebastián): «Igual estamos pidiendo peras al olmo porque el que tiene que mandar en este país tiene que tener otro garrote que no tiene».

Mientras Elena Arzak (Arzak, San Sebastián) manifiesta que sería «una pena» perder la «importante cultura gastronómica que ha conseguido España y nos ha dado a conocer en el mundo».

Sobre una de las mayores preocupaciones de la alta cocina, el mantenimiento de sus equipos, habla Eneko Atxa, de Azurmendi (Vizcaya) o Pedro Subijana, de Akelarre (San Sebastián), para quienes las instituciones «no han estado a la altura, como sí ha hecho Michelin al mantener la guía este año».