La del ovino y caprino de carne no es la rama más importante en cuanto a producción en España. El porcino, el vacuno o el pollo la superan. Pero sí es un alimento con un enorme arraigo en determinadas zonas de la geografía nacional y también en momentos concretos del año, como la Semana Santa, Navidad y, cada vez más en nuestro país, la Fiesta del Cordero musulmana.

Varía el tipo de animal que se consume en cada zona, más por tradición que por otras razones. Desde el tierno lechal, que apenas ha ingerido más que leche materna hasta el momento de su sacrificio y presenta canales pequeñas, de 5 o 6 kilos, muy típico de la meseta norte; hasta el ovino mayor, de más de un año de vida y fuerte sabor; pasando por el recental y el pascual, de edades, texturas y gusto intermedios entre ambos.

El cordero es una carne de excelente calidad y nutricionalmente muy recomendable. Su aporte calórico no es mayor que el de otras especies y ofrece beneficios en forma de vitaminas (B3, B6, B12), proteínas, potasio, fósforo, cinco o selenio. Además es un producto sostenible, ya que el ganado ovino pasta libremente en régimen extensivo (aunque se pueda complementar la alimentación con piensos), ayudando a mantener el medio ambiente y la vida en los pueblos y evitando así acumulaciones de purines. Las ovejas no pueden mantenerse en naves cerradas sin salir al exterior porque tendrían problemas en las patas.

A pesar de estos puntos a favor y de que España es el primer productor de cordero de la Unión Europea (tras la salida de Reino Unido), no se trata de una carne especialmente apreciada en este país. Según detallan desde INTEROVIC, la Interprofesional del Ovino y Caprino de Carne, entre 2003 y 2013 se detectó una merma en el consumo del 40%.

Esa fue la razón de que productores, industriales y comercializadores del sector se aliaran para crear esta interprofesional, que al poco tiempo empezó a dar sus frutos, ya que en 2016 la tendencia descendente paró y actualmente el consumo está estabilizado en aproximadamente un kilo y medio por persona y año. Si se compara con otras especies ganaderas como el cerdo o el pollo (en ambos se superan sobradamente los 10 kilos), es muy poca cantidad; por eso INTEROVIC está trabajando para cambiarlo.

La realidad es que el consumidor de cordero, según explican desde la interprofesional, «es mayor», de 50 años o más. Se trata de un producto muy poco apreciado por los jóvenes. Es cierto que es una carne cara en relación a otras, pero curiosamente los cortes más apreciados son la paletilla y las costillas, que son los menos económicos, así que no parece radicar ahí el problema. Todo indica que su sabor, más fuerte que el de otras carnes y con mucha personalidad, y la teórica dificultad para cocinarlo son los factores que echan para atrás al posible comprador.

Dos pájaros de un tiro.

INTEROVIC se dio cuenta de que la manera de consumir cordero hoy es la misma que hace 10, 20 o 50 años, mientras que otros sectores habían evolucionado en ese sentido con presentaciones originales y una oferta más diversa. Por eso se han propuesto dar a conocer nuevos cortes de este versátil animal, como hamburguesas, filetes de pierna o churrascos, que se lo pongan fácil a jóvenes y mayores que no disponen de tiempo para cocinar pero quieren disfrutar de una carne sana y sostenible.

Esta estrategia, además de dar a conocer las virtudes de este alimento, también está sirviendo para luchar contra las consecuencias que el confinamiento tuvo en el sector. Hay que tener en cuenta que, hasta el mes de febrero, en el caso del lechal el 75% de la producción estaba destinada a la hostelería, cifra algo más baja si se habla del recental (50%). El cierre del canal HORECA en el mes de marzo supuso, lógicamente, un mazazo para miles de ganaderos que vieron cómo sus animales, que han de ser sacrificados en el momento oportuno, no tenían salida. La Semana Santa es, con la Navidad, la época fuerte del consumo de esta carne, pero ese repunte de ventas habitual se perdió por el estado de alarma. Lo mismo ocurrió con las celebraciones de comuniones y bodas a lo largo de la primavera, en las que esta carne suele ser un plato habitual. Congelar canales era una solución, pero solo transitoria.

Ante esta situación, los productores supieron reaccionar con rapidez e inmediatamente se pusieron a buscar soluciones. Por los teléfonos móviles de media España, a través de aplicaciones de mensajería instantánea, comenzaron a circular anuncios con ofertas de lechazo y cordero, en internet se crearon abundantes páginas para venderlo y, además, INTEROVIC se puso en contacto con Amazon, que hasta entonces no contaba con este producto. En el mes de mayo el gigante de las ventas online comenzó a ofrecer cordero, en forma de cortes clásicos y también nuevos, y las compras que se produjeron ese mes se han disparado un 200% a día de hoy.

Otra iniciativa puesta en marcha para reactivar el consumo estas fiesta la ha llevado a cabo, de la mano de INTEROVIC, el conocido cocinero y propietario del restaurante madrileño La Tasquita de Enfrente, Juanjo López, en colaboración con la empresa de tápers a domicilio Wetaca. El chef ha creado una deliciosa receta con carne de cordero que la empresa de reparto culinario puede hacer llegar a cualquier parte de España encargando el pedido en su web (wetaca.com) antes del 30 de este mes y recibiéndolo cuando se desee hasta el día 5 de enero.

El ‘Paquito’ ha sido otra estupenda idea para dar a conocer las bondades de esta carne. Todo el mundo conoce el famoso pepito de ternera, así que se propuso a varios bares que crearan su propio bocadillo con carne de cordero, al que llamaron ‘Paquito’. Una primera fase de esta iniciativa contó con ocho establecimientos madrileños que crearon su propia receta pero, ante la gran acogida, en la segunda fase que está en marcha el ‘Paquito’ ya se puede disfrutar en 70 barras y se han unido locales de Aragón, Comunidad Valenciana y de la provincia de Zamora.

MALO, PERO NO TANTO. Desde la interprofesional reconocen que el consumidor ha respondido, y lo agradecen. Lo achacan a que cada vez hay más conciencia entre la población y se busca favorecer a los productos sanos, de cercanía, sostenibles y distribuidos en comercios locales. Y el cordero reúne esas cuatro condiciones a la perfección.

Aunque no ha compensado la caída del canal HORECA, las ventas en los hogares se han notado y el balance a final de año va a ser lógicamente malo, pero desde luego mucho mejor que lo que se podía esperar durante la primavera. A esto también han ayudado las exportaciones. Aunque se trata de un producto que tradicionalmente nunca tuvo demasiado mercado exterior, desde 2014 la tendencia está cambiando, gracias en gran parte al trabajo de INTEROVIC. Cada año salen más corderos españoles al extranjero, sobre todo recentales y pascuales, puesto que el lechal es un producto más exclusivo y además apenas es apreciado fuera de España, salvo quizá en Italia. Los principales compradores son países de Oriente Medio como Emiratos Árabes, Jordania o Líbano, aunque se van abriendo mercados como el japonés o el de Hong Kong y se está trabajando para entrar en China. Sin embargo, es Arabia Saudí el que más importa actualmente y uno de los principales responsables de que los números este año no vayan a ser tan negativos como se esperaba hace unos meses.

En cualquier caso, el mercado nacional debe crecer y son los consumidores quienes lo tienen en sus manos. Se trata de una carne de cercanía, sana y sostenible. En España contamos con siete indicaciones geográficas protegidas (IGP) que garantizan que cada animal ha nacido, se ha criado y se ha sacrificado en España bajo los más exigentes estándares de calidad y bienestar animal. A a pesar de eso se importan cientos de miles de canales de lechal de Francia e Italia todas las navidades; con mejores precios, pero sin las garantías que ofrecen las IGPs. Es muy sencillo tomar la decisión de compra correcta.