Conocida como la primera bebida fermentada y una de las más apreciadas a lo largo de la historia, el hidromiel es una bebida alcohólica natural, similar al vino, procedente de la fermentación de un mosto preparado con agua y miel. Las distintas variantes de mieles hacen de este producto una bebida con una infinidad de posibilidades gastronómicas.

La idea de trabajar en el desarrollo de este producto ha surgido en el restaurante Venta Moncalvillo, con una estrella Michelin y propiedad de los hermanos Carlos e Ignacio Echapresto. Fue durante un charla con un grupo de amigos, entre los que se encontraba otro de los impulsores del proyecto, Sergio Sáenz, un ingeniero agrónomo, enólogo, apicultor y productor de hidromieles desde 2014. Así se les ocurrió la idea de seguir profundizando en este producto y estudiando sus distintas posibilidades.

Comenzaron a hacer pruebas en 2017 y a realizar catas utilizando el hidromiel en diferentes elaboraciones. Sus maridajes, a priori, eran muy difíciles o imposibles. Sin embargo,  a medida que más cataban, más se sorprendían. Y así es como nació 'Moncalvillo Meadery', fusionando el amor de sus creadores por el milenario arte de la apicultura con otras dos de sus grandes pasiones, la enología y la gastronomía para comercializar tanto la miel como el hidromiel.

Moncalvillo Meadery dispone de 150 colmenas para la elaboración de miel e hidromiel - Foto: Moncalvillo Meadery

En la parte técnica del proyecto, junto a Sergio, encontraron también al joven vitivinicultor y apasionado del mundo animal y la naturaleza, Ismael Echapresto. De la parte más gastronómica se ocupan Carlos e Ignacio, quienes tienen claro que "quieren reivindicar el valor gastronómico de esta bebida milenaria que se produce con recursos naturales, agua y miel", han comentado. "Y, además, es una bebida que se elabora en un entorno rural como el nuestro, porque nosotros seguimos apostando por la vida en los pueblos, con proyectos que pongan en valor su cultura y ayuden a asentar población", han añadido.

SOSTENIBILIAD. 'Moncalvillo Meadery' produce su propia miel de forma sostenible, ya que cuenta con 150 colmenas. También compra partidas de alta calidad a apicultores locales. Todas sus mieles proceden de La Rioja, de la Sierra de Yerga, lo que les permite obtener mieles de almendro, romero y tomillo. De la Sierra de Moncalvillo obtienen mieles de brezo, calluna y roble. "Practicamos la trashumancia. Durante los meses más cálidos, las abejas viven y elaboran su miel en alta montaña de Moncalvillo con temperaturas más bajas y, en las épocas más frías, trasladamos las colmenas. Las llevamos a La Rioja Baja, donde las temperaturas cálidas les hace más soportable los meses de invierno", han explicado.

Los responsables de Moncalvillo Meadery en la sala de barricas de hidromiel - Foto: Moncalvillo Meadery

Para hacer realidad el proyecto, han creado una bodega totalmente acondicionada ubicada en Daroca de Rioja. Allí es donde obtienen la miel y allí es también donde llevan a cabo los procesos enológicos de la elaboración y envejecimiento de los hidromieles en barricas. También es el lugar donde seguirán investigando y desarrollando nuevas formas de seguir evolucionando este producto, ya que allí también se ubica su restaurante Venta Moncalvillo.

"La crianza en barricas y la maduración en botellas es nuestro elemento diferencial, ya que es un producto con un gran potencial de envejecimiento. Su calidad no deja de mejorar con el tiempo. Las variedades de mieles utilizadas en la fermentación, así como la añada, juega también un papel fundamental, ya que cada cosecha de miel otorga a los hidromieles unas características definidas", han indicado.

VARIEDAD. Durante estos años de pruebas, han puesto su foco en crear hidromieles de alto valor gastronómico que van desde las elaboraciones más secas, similares a los vinos blancos; hasta otras semidulces y dulces. Así, han obtenido una bebida que plantea "una más que interesante opción de armonía", han asegurado.

Su oferta incluye hidromieles de "Baja Montaña", elaboradas con mieles de tomillo y romero en Rioja Baja; e hidromieles de "Alta Montaña", elaboradas con mieles de brezo y calluna en Rioja Alta. También ofrecen hidromieles de nueces, elaboradas a partir de mieles que, posteriormente, maceran con estos frutos secos. Todas ellas se envejecen en barricas de roble y son maduradas en botellas.

"La verdadera sorpresa se percibe al tomarlas acompañando la comida, son ideales para tomar como aperitivo o acompañar platos de difícil armonía como escabeches, picantes o especias; así como platos de cocinas exóticas que son tendencia, como la asiática, la nikkei, la mexicana o la vegetariana", han sostenido. "También son una propuesta muy interesante para servir en menús degustación alternando con vinos. Las más dulces acompañan a la perfección todo tipo de postres y quesos", han añadido. Además, al tratarse de un producto natural, "son de fácil digestión, no producen resaca por la fácil absorción de los azúcares naturales de la miel y, al no contener gluten, son aptas para celíacos", han concluido.