Riojano de pura cepa, Fernando Sáenz Duarte presume de tierra allá donde va con sus creaciones gastronómicas. Bautizado como el Chef del Frío, sus helados están presentes en los mejores restaurantes del país. Probar sus creativas elaboraciones es un lujo al alcance de todos gracias a la heladería dellaSera. Reconocida como mejor espacio dulce de España en Madrid Fusión, está situada en la céntrica calle Portales. Junto a su mujer, Angelines González, llevan dos décadas acompañando a los logroñeses en sus paseos, sorprendiendo al turista o poniendo el broche dulce a una noche de pinchos con la cuadrilla.  El 1 de abril reabren la heladería, con la misma ilusión de ese 21 de junio de 2002,  para endulzarnos a todos un año complicado.  

Le conocen como el Chef del Frío, pero usted es ¿friolero o caluroso?
Me dedico al mundo del frío pero desde el calor del conocimiento, de la sensibilidad, la empatía. Muchos  valores que nos gusta transmitir a través del producto que hacemos que es un helado.

¿Recuerda el primer helado que elaboró?
Uff, han pasado ya mucho años. No sé si el primero, pero el de sombra de higuera ha supuesto un hito para nosotros. Es un sabor que se identifica con el tipo de trabajo que queremos transmitir.

Cuando era pequeño, ¿cuál era su sabor favorito?
Curiosamente, de pequeño me encantaban los plátanos y  luego en nuestras propuestas nunca ha estado presente. A lo mejor acabé saturado (ríe).

¿Cuál es el sabor más raro que ha intentado elaborar?
Siempre explicamos que se puede hacer helado de todo, pero con el punto de cordura, de sensibilidad y de buen hacer. Para mí, sabores raros no son ninguno, aunque nos podemos encontrar que hacemos helados con maceraciones de hojas de un manzano. Nos gusta mirar la realidad local con ojos más globales.

¿A usted qué le deja helado?
La indiferencia, la desigualdad o la falta de valores.

¿Y qué le derrite el corazón?
Todo lo contrario, como ver cariño o sensibilidad. También la emoción o la cultura.

¿España sigue dividida entre los que prefieren el helado de fresa y los que eligen el de chocolate?
Nosotros intentamos que no sea así y configurar una arcoíris o un abanico de colores con todas nuestras propuestas, porque todos tenemos sensibilidades diferentes. Lo que hay que hacer es pensar en el que piensa diferente a nosotros y ofrecerle variedad.

¿Considera que el dulce ha estado infravalorado en la cocina?
A lo mejor en la cocina profesional ha sido un apartado que se ha dejado un poco más de lado. Pero en cambio, si nos vamos al ámbito doméstico, creo que es una de las cosas que más se cuidan.  Todos tenemos en la mente ese tipo de repostería casera y en todos los hogares se sabe hacer un buen flan, unas natillas, unas torrijas o un bizcocho para desayunar. Tenemos muy interiorizado el mundo del dulce, pero considero que a nivel profesional se puede avanzar muchísimo.

¿En su boda cortó la tarta o repartió helado?
Helado. Nosotros celebramos una cena y esa misma mañana estaba elaborando los postres para llevarlos a donde se ofreció el banquete. 

¿Cómo es trabajar con su pareja?
Habría que preguntárselo a ella (sonríe, mirando de reojo a Angelines, quien nos acompaña en esta entrevista). Para mí es un honor. Es una gloria poder compartir profesión y vida con la misma persona. Me supone un motivo de ilusión. 

Dígame un plato con helado que no sea un postre.
Uno de los aliños helados que elaboramos.  Por ejemplo, un sorbete de tomata de La Rioja con un licuado de pimiento verde y que se puede encontrar en nuestra heladería. 

¿Por qué llamó a su heladería dellaSera?
Siempre digo que es un error de juventud tirar de esas referencias italianas. Pero también tiene un guiño, un doble sentido. En castellano significa ‘por la tarde’. Nos establecimos en la calle Portales y en aquel entonces  no había ninguna heladería. Es una zona habitual de paseo en la tarde y, durante los dos primeros años, nosotros abríamos a partir de las cinco. Era un poco como la heladería ‘de la tarde’.

¿Son los italianos los que mejor preparan el helado?
Supongo que habrá quien lo hace bien, pero considero que no define que hagas bien un producto por el lugar en el que hayas nacido. En nuestro caso, el helado es una prolongación de nuestra forma de ver la vida. 

¿Cuántos sabores elabora?
Infinitos. En nuestra heladería ofrecemos 24 sabores pero van rotando a lo largo de la temporada y en total alcanzan las 50 o 60 referencias. En el obrador, cada año, podemos elaborar entre 200 y 250 sabores diferentes.

¿Cucurucho o tarrina?
Hay momentos para todo. Me gusta mucho la tarrina, pero el cucurucho tiene esa parte romántica que visualmente asociamos con el helado y una vez que lo has terminado tienes esa especie de premio con la galleta, y en el caso de dellaSera, una galleta excelente.

¿Se ha encontrado alguna vez con alguna persona a la que no le gusten los helados?
Las habrá, pero es porque no han comido un buen helado. Muchas veces alguien te dice que no le gusta el pescado o el vino. A lo mejor es que no han probado el vino que está esperando a que lo descubran y en nuestro caso, el helado. 

La pandemia ha congelado el ritmo cotidiano de nuestra vida, ¿qué es lo primero que va a hacer cuando empiece el deshielo?
Salir a visitar a grandes amigos, que a lo largo de estos años, tenemos en el mundo de la restauración. Todos lo hemos pasado mal, pero si miras atrás ves que algunos lo han pasado peor que tú. Necesitan ese apoyo incondicional y nosotros volver a disfrutar de sus casas.