El nombramiento de Eduardo Villar como vicepresidente de la Unión Internacional de Panaderos y Pasteleros (Uibc) deja una estela de trabajo marcada en buena medida por el avance, más aún si cabe, hacia la profesionalización del sector del pan y la pastelería. Presidente de la Asociación Riojana de Fabricantes y Expendedores de Pan (Arfepán) y de la Confederación Española de Panadería, Pastelería, Bollería y Afines (Ceoppan), Villar da el salto ahora al plano internacional a través de una organización que integra a 45 asociaciones nacionales de 43 países que representan a más de trescientas mil panaderías y pastelerías que a su vez, generan cuatro millones de empleos. 

Despejada por tanto cualquier duda sobre el impacto económico, social e incluso cultural que rodea a la industria del pan, el empresario riojano, propietario de Horno Arguiñano, se marca el objetivo de continuar reivindicando el carácter de "la panadería tradicional" frente al producto elaborado en los grandes establecimientos de distribución. "Estamos viendo ahora –detalla Villar- el resurgir de la panadería de siempre, en la que existe un trato más cercano con el cliente y en las que se elabora con unas materias primas más sanas".  Entre sus metas, y vinculado directamente con el objetivo de la profesionalización del sector, "trabajamos también para poner sobre la mesa el valor del pan, valorizando, entre otras cuestiones, el oficio del panadero". 

Recuerda Villar en este sentido que hasta hace unos años los productores de pan ofrecían un puesto de trabajo y "tenían que contratar a alguien sin conocimientos de elaboración". Al final, "se les iba enseñando sobre la marcha". Actualmente, y es un paso importante para el empresario riojano, "existen medio centenar de centros que imparten un Grado Medio de panadería de donde salen hornadas de panaderos" perfectamente cualificados. Un avance importante para el sector, del que evidentemente también se beneficia el consumidor y que en opinión de Villar, debe seguir extendiéndose.

Profesionalización

Una formación en la que además de las nuevas técnicas de elaboración, se enseñan competencias profesionales de aprovisionamiento y almacenaje de materias primas, trazabilidad y verificación de la calidad de las materias primas, protección ambiental e incluso a crear y gestionar una pequeña empresa, entre otras cuestiones. Competencias todas ellas que como señala el empresario riojano, avanzan con firmeza hacia la profesionalización del sector y que también se imparten en La Rioja a través del Gobierno regional.

Un sector, en definitiva, asentado tradicionalmente en el seno de todas las sociedades y que como producto de carácter esencial, ha salido airoso de la pandemia. "Las panaderías no han tenido que cerrar". De hecho, recuerda Eduardo Villar, "la gente hacia fila para comprar el pan pero también para pasar el rato" durante las épocas de las restricciones más duras provocadas por el impacto de la covid-19. 

Por el contrario, y como a cualquier otro sector, los continuos incrementos de los precios de la energía, y en general su inestabilidad, están influyendo en una industria que avanza de la mano de la innovación tecnológica pero también del uso de materias primas saludables. Otro de los objetivos marcados por el empresario riojano y de la Asociación Internacional de la que ahora ocupa la vicepresidencia.

¿Quién consume?

El perfil del consumidor de pan actual responde, tal y como define Eduardo Villar, a personas de entre 35 y 60 años que mantienen interés por cuidarse, al menos desde una perspectiva nutritiva, y que cada día "sabe valorar más la calidad". A ello se une una variedad y un conocimiento sobre las materias primas y los tipos de productos cada vez más profundo. Dicho de otra forma, todo el mundo sabe reconocer una hogaza, el pan blanco o el integral, por citar algunos. Si bien, el tema se complica si se habla de los candeales, Cea o el pan de Cruz, vinculados en muchos casos a zonas geográficas concretas. 

En el caso de la Comunidad riojana, surgió hace años la marca colectiva Pan Sobado de La Rioja. En este sentido, fue el propio Eduardo Villar, de la mano de Ceopan, quien participó allá por el año 2015 ante el Ministerio, en la presentación de una iniciativa que promoviera una reglamentación más estricta del sector, coincidiendo plenamente con los criterios de elaboración y de materias primas con los que nació la marca riojana de pan.