A pesar de que el empleo en España parece estar recuperándose -la pasada semana se conocían los últimos datos de la Encuesta de Población Activa (EPA) en la que el país superó los 20 millones de ocupados, una cifra que no se repetía desde 2008, y el paro bajó al 14,5%-, hay sectores que no levantan cabeza tras la crisis de la COVID-19. Y uno de ellos es el de la hostelería, porque bares y restaurantes afrontan serios problemas para encontrar personal durante los últimos meses, un «drama» para muchos hosteleros especialmente en un contexto postpandemia, y en el que confluyen factores como los bajos salarios, los turnos partidos o el trabajo por las noches y en festivos, pero también el mayor atractivo de otros sectores «competidores».

Según la patronal y los sindicatos, las dificultades para reforzar sus plantillas ante la recuperación de la actividad están siendo «terribles».

En clave interna, el sector ya reflexiona sobre qué motivos están detrás de esta situación.

Resolver la ecuación se ha convertido en una cuestión acuciante ante un consumidor que ha cambiado sus hábitos, más exigente en sus salidas a locales físicos y notablemente más «digitalizado». Todo ello, exige esfuerzos en materia de profesionalización de la plantilla y en tecnología donde, en general, ya había cierto déficit.

«Es un tema muy complejo, la gente joven antes iba a trabajar a la hostelería para hacer el verano y ya no», argumentaba en un foro reciente el secretario general de Hostelería de España, Emilio Gallego, quien admitía la existencia de una paradoja al tener una parte relevante de la población en paro y esa dificultad de encontrar trabajadores: «Son empleados que hoy se van a la industria alimentaria o a los supermercados», donde les ofrecen mayor estabilidad. «Se está solucionando con incrementos salariales, pero eso no resuelve un problema que es estructural», anota.

«Este verano ha faltado personal por tener más trabajo del previsto en agosto, y eso pese a que todavía tenemos gente en ERTE. Sé de casos en que al recibir la llamada del empresario, el trabajador le ha pedido que pregunte al siguiente», lamentaba en la misma jornada el presidente de la patronal que agrupa a las cadenas de restauración organizada, Carlos Pérez Tenorio.

Los sindicatos ponen el acento en las condiciones laborales de un sector al que acusan de incumplir los convenios o mantenerlos congelados desde hace más de una década, y hablan de precariedad. 

«En un año de pandemia, donde no había garantías de empleo, mucha gente no se ha desplazado a zonas turísticas como hacía otros años para cubrir ese trabajo de temporada», argumenta el responsable de Hostelería en Comisiones Obreras, Gonzalo Fuentes. Camarero de profesión, recuerda que se trata de una actividad cada vez más «de paso», donde cobrar el salario mínimo es frecuente y que no facilita la conciliación familiar, lo que aleja a los posibles candidatos.

A más sueldo, más precio

«El sector se lo ha ganado a pulso. Trabajo 40 horas y en mi contrato pone 20 ó 30, hago turnos partidos, hago más horas, me pagan en negro una parte, nunca tengo un fin de semana libre...», enumera las quejas más comunes el consultor Manel Morillo, que incide en la falta de atractivo respecto a otros sectores.

El fundador de Con Gusto Consulting -especializada en asesorar a negocios de restauración- contrapone la actual situación con lo que pasaba en la década de los 70 y los 80, cuando en la hostelería se ganaba más «que trabajando en un supermercado, como dependiente en una tienda o de peón de obra».

«Nos enfrentamos a un problema muy grave, estos meses están siendo horrorosos en cuanto a captación de personal. Para mí, la única solución a corto plazo es subir los salarios y aumentar también los precios al cliente», señala Morillo, quien asegura que actualmente hay «pocos candidatos y además están poco formados».

«No puede ser que se ofrezca a la gente acostarse el último, levantarse el primero y que te paguen mal. Competimos en un mercado laboral muy diferente al de hace unos años en el que los jóvenes, que son la cantera del sector, están mirando para otro lado», insiste el especialista en innovación digital para hostelería Diego Coquillat.

En su opinión, la apuesta por la mecanización de cocinas y servicio es una opción que gana peso, ya que la falta de personal puede «acelerar» este tipo de apuestas.

«El cliente se ha hecho mucho más exigente, y el servicio tiene que estar a la altura», recalca Coquillat, que considera que el sector dispone de una «oportunidad histórica».