Sean terrazas, restaurantes centenarios o establecimientos de alta gastronomía, la hostelería se afana actualmente en encontrar los nichos de mercado en un sector que espera con ansia la nueva normalidad. Mientras, se aferra a prácticas como el servicio a domicilio o la comida para llevar, perfilando las medidas de seguridad para atender a sus clientes en función de la fase de la desescalada en la que se encuentren según su ubicación.

En ese trance se encuentra Kabuki, del cocinero Ricardo Sanz, con varias estrellas Michelin, que tuvo que aplicar un expediente de regulación temporal de empleo (ERTE) prácticamente a la totalidad de la plantilla, unos 70 trabajadores, y mantener seis operativos.

Durante el confinamiento, optaron por comenzar el servicio a domicilio desde su local Kirei, en Madrid, una apuesta con la que están «contentos» y registran «mucha demanda» de pedidos. «Ayuda bastante, pero no es suficiente» para compensar la falta de facturación de sus otros locales, lo que les motiva a buscar nuevas líneas de servicio, señala Sanz.

Según el Guinness, el Restaurante Botín es la casa de comidas más antigua del mundo (inaugurada en 1725). - Foto: DAVID ALONSO RINCON«Creo que la cosa va a estar muy delicada hasta que no se descubra el tratamiento que cure esto», reflexiona el chef; un miedo a exponerse al virus que se suma a la crisis económica generada por el cierre de los negocios, aunque el chef no pierde la esperanza de que todo se normalice con los meses.

Entre los negocios que sirven comidas desde hace décadas, e incluso han superado guerras, está el restaurante Botín, fundado en 1725 y regentado por la familia González en su últimas tres generaciones.

No fue hasta la llegada del coronavirus que se vieron obligados a cerrar sus puertas, asegura el propietario José González. Han tenido que aplicar un ERTE a sus 70 trabajadores y pedir un crédito ICO; aún así, no han sufrido con los gastos de alquiler del local (es de su propiedad, y se han negado a apagar el horno, haciendo llegar los pedidos a sus clientes a través de plataformas de envío a domicilio.

Apetéceme, en el Hospital Álvaro Cunqueiro (Vigo).Pero, incluso durante la pandemia, hay excepciones a la regla: es el caso de APeTéCeMe, una cadena de cafeterías que nunca dejó de ofrecer servicio en cuatro hospitales gallegos. El gerente de la compañía en Vigo, Ángel Martínez, detalla que, de los tres locales que tenía abiertos en el Hospital Álvaro Cunqueiro, mantuvieron abierto en todo momento uno de sus establecimientos, el que servía comidas a sanitarios, y hace unas semanas pudieron abrir otro de sus espacios para los visitantes.

Para recibir a los sanitarios pusieron mamparas y separaron las mesas con las distancias fijadas. Asimismo, los trabajadores se miden la temperatura antes y después de cada turno, se cambian en el propio local, usan guantes, mascarillas y geles, y tienen más turnos para que no coincidan tantos empleados a la vez.

Precaución

Medidas de seguridad similares son las que aplican las terrazas como A Terraza, en la Ciudad Vieja de La Coruña, que trabaja con separaciones de hasta tres metros entre mesas y con mascarillas, guantes y gel presentes en todo momento.