El cocinero Toño Pérez, con tres estrellas Michelin en el restaurante Atrio, situado en el casco antiguo medieval de Cáceres, defiende que el éxito de la gastronomía española está "en la calidad y la autenticidad" de sus productos.
Así lo ha detallado en una entrevista con EFE en Logroño, antes de recibir este viernes, junto a su socio en este restaurante, José Polo (jefe de sala), el galardón 'Amigo de La Rioja', que les concede el Gobierno regional por su defensa del producto de proximidad, unido a la búsqueda de la sostenibilidad económica y social en el medio rural.
Juan Antonio Pérez (Casar de Cáceres, 1961) ha destacado su apuesta por una gastronomía ligada al producto de proximidad y su vinculación a la tradición del producto extremeño, pero "sin dejar de lado productos maravillosos que vienen de otras latitudes" porque cree que, en una buena mesa, debe primar la calidad y la autenticidad.
Ha reconocido que estos valores están cada vez más presentes en la gastronomía española, junto al componente social y medioambiental del territorio; además de que la calidad de los productos que los cocineros tienen al alcance de la mano les facilita mucho su día a día.
Ello no está reñido, desde su punto de vista, con la creatividad en la cocina y el maridaje del producto de la tierra con el que procede de otras zonas, siempre bajo el denominador común de "su calidad y autenticidad".
La gastronomía está de moda. Para él, esta defensa por el producto local y la cocina apegada al territorio, que actualmente "está tan de moda", siempre ha estado presente en el quehacer de los cocineros, pero, quizá, "ahora se comunica".
"Todos (los cocineros) estamos tomando conciencia de que tenemos que contar" ese compromiso también con lo medioambiental y la defensa del territorio, ha añadido Toño Pérez, para quien esta es su impresión desde la perspectiva de un negocio situado en Extremadura, pero que entiende que es extrapolable al resto de la gastronomía española.
Se ha mostrado feliz de ser extremeño y regentar un negocio en una región que, "probablemente, sea uno de los territorios más humildes, con la renta per cápita más baja de la UE, pero muy hermosa"; y, en el plano gastronómico, con "un cerdo ibérico y un retinto (cordero merino) que son joyas y que hoy en día adquieren una importancia extraordinaria".
Ha destacado cómo la defensa de una cocina pegada al territorio y de las identidades culturales de una región ha contribuido a que la gastronomía, en este caso, española, esté en "un momento estupendo" y, junto con el ocio, "están de moda".
Las personas, cuando viajan a un territorio, a un país o a una región, "quieren beber y comer y entender la cocina de la zona, sus productos", lo que "tira de todo lo que tiene el entorno", ha recalcado.
Este cocinero, con una larga trayectoria en la cocina creativa, también ha defendido el desarrollo de técnicas que permiten elaborar "cosas más especiales, ligeras e incorporar guiños de otras latitudes", lo que se refleja en el día a día de los fogones del Atrio.
Mucho trabajo y pasión. Ente otros aspectos, también se ha mostrado agradecido de las tres estrellas Michelin que atesora su restaurante, pero ha asegurado que, detrás de todos estos galardones gastronómicos, "lo importante es la esencia del proyecto".
Para él, el secreto del éxito de estos reconocimientos está en un proyecto que conlleva "mucho trabajo y mucha pasión" y cuya andadura inició en 1986 junto a José Polo, después de aprender junto a cocineros como Juan María Arzak y Ferrán Andriá, entre otros.
Además, ha agradecido al Gobierno riojano que les haya concedido el galardón 'Amigo de La Rioja', una región que ha definido como "una paraíso" en España, en la que tiene grandes amigos en el ámbito gastronómico y vitivinícola.
Ha destacado el empeño por la enología y presencia vitivinícola riojana en el Atrio por parte de José Polo, Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Director de Sala en 2014.
Pérez ha reconocido que su relación con La Rioja comenzó hace cuarenta años, al inicio de su carrera profesional, con el cocinero riojano Francis Paniego, también 3 estrellas Michelin, cuando aprendieron en los fogones con Arzak y, desde entonces, "hemos viajado juntos".